きんぴらごぼうのレシピ/作り方
調理時間：20分
基本のきんぴらごぼうの材料 (２〜３人分)
- ごぼう … 1本（150ｇ）
- 白炒りごま … 2～3つまみほど
- 油（※1） … 小さじ2～3
※油についてはサラダ油＋少しのごま油がおすすめ（工程参照）
- 濃口醤油 … 大さじ1と1/2
- 砂糖（※2） … 小さじ3～4
- 酒 … 大さじ1/2
※砂糖の分量は好みで調整してみてください
基本のきんぴらごぼうの作り方
きんぴらごぼうの準備
まず、ごぼうの下ごしらえです。ごぼうの香りは皮に多く含まれているので、土を洗い落した後、「包丁の背で軽く皮をこそげる」または「タワシでやさしくこする」くらいにして皮を軽く落とします。
※ごぼうの下ごしらえについては「ごぼうの切り方のまとめ」により詳しくまとめていますので、そちらも参考に。
続いてごぼうの切り方です。ごぼうはささがきやせん切りなど、いろいろな切り方できんぴらに仕上げることができますが、おすすめは『斜め薄切りにした後に、棒状に切る』というやり方です。
切る手順は、まずごぼうを2～4㎜ほどの好みの太さの斜め切りにします。それを3～4枚くらい重ねて縦に棒状に切ることを繰り返します。
下の写真は１枚目が3～4㎜角、２枚目が2～3㎜角に切ったものですが、ささがきや繊維にそったせん切りよりも切りやすいので、太さもの調整しやすいと思います。
この切り方の特徴としては、シャキシャキ感がありつつも、繊維を一度断つように薄切りにしているので、食感が少しやわらかく、歯切れもよい仕上がりとなってくれます。
※食感にやわらかさもあるので、太くても食べやすいですが、おすすめは2～3㎜角くらいの細めの棒状です。
切ったごぼうは水に一度さらします（※白く仕上げる料理ではないので、特に酢水を使う必要はありません）。
きんぴらごぼうのレシピ/味付け
材料で油小さじ2～3と幅を持たせましたが、きんぴらごぼうは他の炒め物よりも油を多めに使うのがおすすめ（好みで調整してみてください）。
さらに、ベースとして使うのはサラダ油やこめ油などの植物性の油で、そこにほんの少しごま油を加えるとコクが出てより美味しくなると思います。
油を入れたフライパンを中火にかけたら、ごぼうをざる上げして、しっかりと水気を切ります。
※油を多めに使うため、水がしたたるくらいだと油はねの原因となります。水はしっかり切りましょう。
油が熱くなればごぼうを入れ、中火のままの火加減で2分炒めます。2分後にはごぼうにも透明感が出てきます。
一度火を止め、Aの調味料（醤油大さじ1と1/2、砂糖小さじ3～4（好みの加減で）、酒大さじ1/2）を加えます。
再び中火にかけ、全体を混ぜ合わせながら1分半ほど汁気を煮詰めてできあがりです。
器に盛り付け、好みでごまを2～3つまみほど散らします（※このとき、指でひねって軽くつぶしながらふりかけると、ごまの香りが立ってくれます）。
【補足】
- 冷蔵庫で5日ほど日持ちします（目安として）。食卓に出すときは好みで温めてから。弁当に入れるときは作りたてに近いものを使うとよいです（レンジなどで再加熱した後に一度冷ましてから弁当に入れましょう）。
- 好みでごぼうを加えるタイミングで輪切り唐辛子を入れ、ピリ辛に仕上げても。
- ごぼうだけではなく、にんじんをプラスしたいときはごぼう100ｇに対し、にんじん50ｇ（同じ太さのせん切り）の割合にすれば、同じ分量の調味料でOKです。
- 最後に味見をしてみて、味が足りなければ、しょうゆや砂糖を適宜足し入れて調整してください。
- 更新情報：ささがきごぼうのきんぴらを紹介していましたが、切り方を変更して、まとめ直しました（2018.7）
切り方によって仕上がりにも変化が！
同じきんぴらごぼうでも、切り方が違えば仕上がりも大きく変わってきます。「ごぼうの切り方のまとめ」の後半にて、ささがきごぼう、繊維を断つせん切り、繊維にそったせん切りの３種類できんぴらを作り、仕上がりの比較をしています。
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基本のきんぴらごぼうの材料 (２〜３人分)
- ごぼう … 1本（150ｇ）
- 白炒りごま … 2～3つまみほど
- 油（※1） … 小さじ2～3
※油についてはサラダ油＋少しのごま油がおすすめ（工程参照）
- 濃口醤油 … 大さじ1と1/2
- 砂糖（※2） … 小さじ3～4
- 酒 … 大さじ1/2
※砂糖の分量は好みで調整してみてください
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