いなり寿司のレシピ/作り方

いなり寿司の油あげの下処理

油あげは正方形のものを用意し、好みで横か斜めに切り分けます（今回は斜めに切って三角のいなり寿司を作ります）。※“だし汁いらずのいなり寿司”では長方形のいなりを紹介しています。

切った油あげは「切り口から親指を入れて、油あげに穴が開かないようにやさしく角まで開く」ことをします。

※油あげによって変わるのですが、簡単に開くものもありますし、少し開きづらいものもあると思います。まず一つ二つ切ってみて確認し、もし開きづらいようなら、切る前の油あげの上をすりこ木でごろごろと転がすと多少開きやすくなります。

だし汁を使ったいなり寿司は、あげの油抜きをしっかりしたほうがだし汁の風味が活きる思うので、油あげを2〜3分ゆでてしっかりと油抜きをし、そのあと水にとってから水気をしぼるとよいです。

ゆでた油あげはざる上げし、水に取ります。熱が取れたら、あげが崩れないように2〜3枚ずつ手に広げ、両手で挟むように水気をしっかりしぼります。

水気をしぼった油あげは、鍋の中で高さが均一になるように並べてから煮るとよいです。

※白ごはん.comではできるだけ少ないだし汁で作るレシピにしているため、鍋の中であげの入り方に偏りがあると味の含み方に差が出てしまいます。

いなり用の油あげの味付け/レシピ

油あげを鍋に並べたら、別容器でAを軽く混ぜ合わせてから鍋に注ぎ入れます。

※あげは調味料を抱え込みやすいので、後から調味料を入れると均一に混ざらないこともあるためです。

鍋を中火にかけ、沸いたら落し蓋をして弱火にします（少なめの煮汁を全体にいきわたらせるために落し蓋は必須！）。炊く時間は沸いてから１０～１２分です。

10～12分炊いたら、煮汁も程よく煮詰まって、油あげがほとんどの煮汁を吸って、鍋底にうっすら煮汁が残るくらいになっていると思います。鍋ごとそのまま冷まし、いなり用のあげの完成です。

いなり寿司の仕上げ/作り方

まず、酢飯を準備します。Ｂの寿司酢をよく溶かし混ぜ、炊き立ての1.5合のごはんに回しかけて、切るように混ぜ合わせます。全体に混ざったら酢飯を広げてうちわで冷まし、ごまを混ぜ合わせます。

※いなり寿司はあげが甘めなので、若干通常の寿司飯よりも調味料を控えめにしていますが、基本の作り方は同じです。「寿司飯の作り方」も参考に。

炊いたあげは、煮汁を軽くしぼっておき、その煮汁は容器に取っておきます（※あげをしぼりすぎては美味しくありません。慣れないときは一度酢飯をつめて食べて、ほどよいしぼり加減を確認してみるとよいです）。

酢飯と油あげがそろったら詰める作業に入ります。詰めるときのポイントは「先に酢飯を1個ずつ詰める分量に軽く丸めておくこと」「油あげを炊いた時の煮汁を手に少しずつつけながら作業を進めること」です。

あとはあげを手に取り、先に丸めておいた寿司飯を入れて親指で軽く奥まで酢飯がいきわたるように押さえます。

それから食べるときに崩れないよう、おにぎりを握るように全体をきゅっと握って完成です。

添え物には、花わさびの醤油漬け、新生姜の甘酢漬けや、手軽に練り辛子なども味がひきしまって美味しいものです。