梅干しの作り方／漬け方

梅の下処理

梅は6月初旬～中旬以降に出回る『熟した梅』を使用します。梅は熟すと全体に黄みがかり、梅の芳醇な香りが出てきます。

熟した梅は柔らかいのでやさしく扱いながら、洗う前に梅の黒いヘタを1つずつ取り除く作業を行います。

※もし購入したものが少し緑がかっている場合は、1〜2日ほど常温において追熟させるとよいです。

ヘタを除いた梅は、ボウルなどに移してため水の中でやさしく洗って水気を切ります。

梅を洗い終わった後にも、保存食に水気は厳禁なので、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取ります（※ヘタの部分にも布巾を入れて水気を切りましょう！）。水気をふいた梅はバットやざるに移しておきます。

※下ごしらえの時に梅が傷んでいないかを確認し、傷んでいるものは梅干しには使わず、梅ジャムなど他のものに活用しましょう（カビや濁りの原因となるため）。

梅干し漬けに使う道具の用意

梅干しを作るのに必要なものは、【漬け込む容器、重石、落し蓋】です。酸に弱いプラスチックや金属の容器は避け、ホウロウ・ガラス・陶器のいずれかの容器を使用しましょう。

重石は梅の2倍ほどの重量が必要となります。ホームセンター等にある漬け物専用の重石や、なければ2Lのペットボトルに水を入れたものなど、重石になるものを準備しておきます。

また、梅干しを漬ける前の容器の消毒は必須です。使用する容器・重石・落し蓋はきれいに洗ったらよく乾かし、その後できればアルコール（エタノールか焼酎）をふくませた布巾でふきあげます。

※下漬けに使う落し蓋は平皿でも代用できますが、色移りしても大丈夫なものを使ってください。また、大きさは保存容器の口径の8～9割ほどの大きさがよいです。上の写真は「漬物用落し蓋」。ホームセンター等にありますが、これを購入しえて使うのもおすすめです。

梅の下漬けの漬け方

このレシピは『梅の重量に対して18％の塩』を使った漬け方です。昔ながらの20％以上の塩気の強い梅干しよりはマイルドですが、スーパーで売られている減塩タイプよりは塩気がしっかりしています。

塩540gを計量したら、はじめに容器の底に塩を薄くふります。次に梅を広げ入れ、さらに上から全体にしっかり塩をふって、梅をのせ、また塩をふる、という作業を交互に繰り返します（最後に少し多めの塩が残るように調整してください）。

落し蓋をのせる前の、最後に梅を広げ入れる時には“できるだけ梅全体が平ら”になっているように気を付けて並べ、残りの塩を全体にふります。

落し蓋をして梅の重量の2倍ほど重石をします。重石が保存容器から飛び出て、蓋ができなければ、ラップか新聞紙でホコリが入らないように蓋をして全体を覆って冷暗所に数日置いておきましょう。

そうすれば、梅から水分（梅酢）が出てくるので、梅全体が梅酢に浸かったら、重石を梅の重量の1/2〜2/3くらいまで減らしてOKです（梅全体が梅酢にしっかり浸かっている状態を保つことは重要です）

※この下漬けは、カビ防止のためできるだけ早く全部の梅が梅酢に浸かることが望ましいです。ですので、落し蓋の置き方、重石の重さなど気を付けてみてください。僕がこれまで作ってきた経験では、1〜2日で半分くらいまで梅酢があがって、4〜5日で完全に梅全体が浸かるケースが多かったです。

赤しそ漬けの漬け方

赤しそは梅干しに赤い鮮やかな色としその風味を加えてくれるので、梅の重量に対して最低10％ほど、色と風味をしっかりつけたいときは重量に対して20％ほどを最大として、用意してください。

まず、太い茎を摘み取って除き、ため水の中で洗って汚れを落とし、ざる上げして水気をしっかりと切ります（時間がある場合は、半日ほどざる上げして少し乾かすとよいです）。

赤しその下ごしらえに使う塩も赤しその重量に対して17～18％ほどです（赤しそ300ｇなら塩50ｇ、600ｇなら塩100ｇで約17％）。大きなボウルに赤しそを入れ、塩の半量を加えてしっかりもみ込んでアクを出します。

赤しそをしぼって出てきたアクは捨てます。しぼった赤しそだけをボウルに戻し入れて残りの塩をすべてふりかけます。

きつくしぼった後なので、赤しそを少しほぐしながら塩をなじませ、手でもみ込ます。そうすると、再びたくさんのアクが出てくるので、赤しそをぎゅっとしぼります。

出てきたアクはまた捨てて、しぼった赤しそは別のボウルに移します。

そこに下漬けして出てきた透明な梅酢を1カップ（200ml）ほどを加えてほぐします。そうするとすぐに梅酢が赤く色づきます。

あとは下漬けした保存容器の上に赤しそを広げ入れ、赤く染まった梅酢も戻し入れます。最後に赤しそを箸でほぐし、梅酢と赤しそがよくなじんで色が移るよう、容器全体をやさしく動かしてなじませます。

あとは再び梅全体が梅酢にしっかり浸かるくらいの重石をのせ、梅雨があけるのを待ちます。

土用干しの方法

「三日三晩の土用干し」といわれるように、梅雨が明けるのを待って、3日間ほど晴れの続く日を見計らって土用干しをします。

大きなざる（平たい梅干し用のものがあればいちばんよいですが、なければ大きめのざる）を使い、梅同士の間隔を少し空けて並べます。『日当りのよいところで干し（日中2～3回ほど上下を返して）、夜は室内に取り込む』、この作業をできれば3日連続で行います。

そうすると、下の写真干し始めのものから、だんだんとしわがよって、耳たぶくらいのやわらかさになります。梅を天日に干すことで、余分な水分が蒸発して保存性を高め、果肉もねっとりとした食感に変わります。

一緒に漬け込んだ赤しそを、土用干しのタイミングで一緒に干して、赤しそふりかけ（ゆかり）にしてもOKです。その場合は、赤しその汁気をぎゅっとしぼり、できれば1枚ずつ広げてから、梅干しの隣や別のざるを用意して広げて干し、カラカラになったら粉状にします。

※詳しくは「自家製ゆかりふりかけの作り方」も参考に。

土用干しした梅干しは保存瓶などに入れて保存するのですが、『赤梅酢に戻して保存する方法』と『梅酢には漬けずにそのまま保存する方法』があります。

後々の味の傾向としては、赤梅酢に戻すと“赤色が鮮やかに仕上がる、果肉がみずみずしくなる、酸味が強くなる”、そのまま保存すると“色は控えめ、果肉はねっとりとなる、酸味はきつすぎず落ち着いた味になる”、といった違が出てきます。

梅干しはすぐでも食べることができますが、ともに3ヶ月後くらいから塩がなじんでより美味しくなってきます。密封できるガラス瓶などに入れ、日の当たらない常温保存で数年にわたり長期保存が可能です。

※梅酢に漬けずにそのまま保存する場合は特に、密封できる容器に入れないと徐々に梅の水分が抜けてしまうので注意が必要です。