生わさびのおろし方/保存方法

おろしわさびの道具

わさびをおろす時、料理屋では“鮫皮（さめかわ）おろし”を使います。 鮫の皮のざらざらが、わさびの繊維をつぶしながらすりおろすのにちょうどよいそうですね。家庭になければ、もちろん普通のおろし金でもＯＫですが、目の細かい方がおすすめです。

※箱に「最高級本鮫の皮使用」なんて書いてありました。読んで字のごとく「鮫の皮」です。

生わさびの下処理

生わさびはおろす前に、わさびについたごつごつした部分を包丁で切り落とします。 それからタワシで皮と汚れを洗い落とします。ごしごしと表面の皮がうっすらなくなるまでこすります。

※商品の回転が悪そうな生わさびは特に、状態の悪いものも多々あります。わさびは、根と葉がみずみずしいもの、表面が黒くなっていないものをなるべく選んで購入してください！

わさびのおろし方

あとはわさびの水気をふき取って、鮫皮おろし（またはおろし金）に対して垂直にわさびを持って、円を描くようにぐるぐるとまわしてゆっくりおろすのですが、 茎側と先端側で味や風味、辛みが異なるので、そのことと合わせて紹介します（下の写真、左が茎側、右が先端側です）。

まずは茎側。こちからすりおろす場合は、えんぴつを削るように茎を削り落とし、それからすりおろします。 茎側わさびの特徴は『色が鮮やかな緑色で、香りがよく、みずみずしい。香り＞辛み、なので辛みは少し弱め』。こちらのほうが圧倒的に生わさびの風味の良さが出ています（ただ、茎側のはじめの部分は、風味はよいけど少し水っぽさがあることがあります）。

続いて先端側。こちからすりおろす場合は、②の下処理が終えたものをそのまますりおろしてＯＫです。 先端側わさびの特徴は『色が白っぽくて香りが弱いけれど、辛みはとても強い。水っぽさはなくねっとりとした感じ』。こちらは強い辛みだけが取り柄という感じ。

料理屋に勤めているときは、どちらも一長一短なので、ふたつを混ぜ合わせ、辛みや香りを調整して使うことが多かったです。真ん中部分はバランスがよいので、そのまま使っていました（お店によりけりだと思うので参考まで）。

生わさびの冷蔵保存＆おろしわさびの冷凍保存

まずは生わさびそのものの保存についてです。これはキッチンペーパーをしっかりと濡らして軽くしぼり、それで包んであげます。それをラップして冷蔵庫で保存します。

続いて、すりおろした生わさびの保存です。わさびの香りと辛みは揮発性でだんだんと弱くなっていくので、料理の直前におろす、というのがベストです。ただ、家庭で生わさびを１本使おうとしても使い切れるものではないので、目的の料理が終わった時点で、まとめてすべてすりおろし、ラップに平たくのばして冷凍保存するのがおすすめです。

冷凍されたおろしわさびは、手でパキっと折れるので、使いたい分だけを冷凍庫から割って取り出し、それから使うとよいです。※冷凍できる期間は２〜３週間くらいが目安となります。

※解凍後、一つまみの砂糖を加えて混ぜ合わせると、わさびの辛みが少し強く感じられるので、解凍後の辛みの感じ方によってはおすすめです。