冷凍梅での梅シロップの味の比較と発酵したらどう対処するか？

梅シロップが発酵したらどう加熱するか

白ごはん.comの基本の梅シロップのレシピは冷凍させない青梅を使用するので、冷凍梅に関しては後半に紹介し、まずは発酵した場合の対処法からまとめます。

梅シロップはどれだけ気を付けて殺菌を行っても、発酵してしまう場合があると思います。私も2回ほど発酵したことがあるので（経験は少ないですが）その時に行った対処法が下のようなやり方になります。

私の場合は10日ほどで梅が写真のように膨らんできて、発酵してきました。

発酵は加熱でストップさせることができるのですが、温度が高すぎると梅の風味が飛んでしまうし、温度が低すぎると加熱の意味をなさなくなります。

私は2回とも梅をすべて取り出した後に、シロップだけを（溶け残った氷砂糖も一緒に入れて）70℃まで加熱して2～3分温度を保ち（途中アクを取り）、その後氷水で急冷しました。どちらも発酵は止まり、梅の風味へのダメージも少なかったように思います。

発酵した梅はもう戻さずに、シロップだけを容器に入れ、冷蔵庫で保存するとよいです。途中で発酵したので梅の風味は弱めですが、それでも自然でさわやかな梅ジュースを楽しめました。

冷凍した青梅で作る梅シロップのできあがりと味の比較

最近『青梅を冷凍してから梅シロップをつくる』というレシピも徐々に増えてきているので、テスト的に『冷凍梅 VS そのまま梅』の比較をしてみました。以下は冷凍梅バージョンの作り方です。

青梅はヘタをとるなどの下処理をしてから冷凍し、固まったものをそのまま氷砂糖と漬け込むだけです。最後の写真が３日後の状態。写真右が１週間後の状態です。

氷砂糖は完全に溶けてはいませんが、５日後から１週間程度で梅シロップは完全に上がってきてくれます。基本の作り方よりも、シロップが早く上がってくるのですが、味については…、最後に比較してみます。

味の比較の前にシロップのあがり方の比較です。以下の写真は、2種類をまったく同じタイミングで仕込んだもの。

まず３日目の状態。１枚目がそのまま梅、２枚目が冷凍梅、最後は２つを並べてみました。３日目の時点では冷凍梅のほうが早くシロップが上がってきています。

続いて１週間後の状態です。１週間経つとそれほど大きな差はありません。冷凍梅のほうは色が黒っぽくなり、少しシワがよってきています。１０日後に梅ジュースにして飲み比べてみると、味の上ではかなり違いがありました。

味わってみて比較した感想は、そのまま梅のシロップは、梅本来の果実としての甘みがあり、香りも非常によいです。もう一方はどうかと言うと冷凍梅シロップは、残念ながら香りが弱く、甘みもあるものの、同時に酸味と苦味が少し強い状態になってしまっていました。

他の食材でもそうですが、冷凍する＝香りが弱まる、繊維が壊れて状態が変わってくる、といった変化があるので、梅シロップにも同様の影響が出るのだろうと思います。ですので、冷凍梅だとシロップは早く上がるものの、味の面ではそのままの梅でシロップ作りをすることをおすすめします！