ちらし寿司のレシピ/作り方
調理時間：60分超過
いくつかの具材で作る「ちらし寿司」。色や食感、味わいに変化を付けるのがポイントですが、組み合わせもさまざまです。
このページでは、この具材の組み合わせ！と決めつけず、いろんな具材を紹介しながら、「どうすればちらし寿司が美味しくなるか」「常備菜をどう活用するか」の観点からもまとめています。
※ちらし寿司自体の、工程の流れについては、『手ごろな食材で作るちらし寿司』のレシピのほうがわかりやすいかもしれません。
ちらし寿司の材料 (作りやすい分量で)
- すし飯 … 1.5合分（炊き上がり約500gのごはんで）
- 錦糸卵 … 卵4つ分（砂糖大さじ1と1/3、酒大さじ1、塩小さじ1/4）
- 干し椎茸の煮物 … 混ぜ込みと盛り付け用で、中サイズ5～6枚分
- 酢れんこん … 薄切り5～6枚分
- 絹さや … 5～6枚
- イクラの醤油漬け … 50gほど
- 木の芽 … 好みで4～5枚
- 切り海苔（またはちぎり海苔） … 少々
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ちらし寿司の作り方
はじめに常備菜が準備できるか確認！
具材に使える常備菜は、煮物や甘酢漬けが多いので、前日までに準備しておくのが便利。常備菜の品数が決まれば、次工程で当日パッと作れる具材も選びやすくなります。
【干し椎茸の煮物】は、ちらし寿司にぜひ合わせたい具材です。冷蔵庫で1週間、冷凍しておけば1〜2か月日持ちするので、時間のあるときに作っておくとよいです。
※当日煮ることももちろん可能ですが、前日までに乾物を戻すのは必須となります。
※干し椎茸単品ではなく、「椎茸とにんじんの煮物」にするのも◎です。精進ちらし寿司では具材に使っています。
【酢れんこん】をはじめとした、甘酢漬けも（必須ではないですが）ちらし寿司の味わいを引き締めてくれる具材です。
中でも酢れんこんは、形や色合い、食感など、他には代えがたいですし、余裕があればぜひ用意してみてほしい具材です。冷蔵庫で1週間日持ちします。
当日作る具材を決めよう！
錦糸卵は何度かフライパンで焼く必要があるので、比較的時間もかかります。その他のものは、当日の時間の都合に合わせ、買うだけで済むものや、時間をかけてOKな具材を複数組み合わせてください。
【錦糸卵】は、味としても、色合いとしてもちらし寿司に必須で、1人分のすし飯に対して、卵1.5～2個分作るとよいです。
※当日に焼いて、少し冷ましてから盛り付けるのがいちばんふんわりと美味しいですが、当日の時間短縮のために前日に作って冷蔵しておくことも可能です。
※詳しい焼き方はこちらを参考に。材料部分には卵4個に対しての調味料を書いたので、ここでは卵3個に対しての調味料をまとめます（→砂糖大さじ1、酒小さじ2、塩小さじ1/5）。
【青みの野菜】は、ちらし寿司に必須の具材ですが、自由度は高いので、季節や時間をかけることができるかどうかで決めてください。
定番なのは、絹さやをゆでたものですが、他にもスナップえんどう、きゅうりの塩もみ、菜の花、そら豆などがあります。
あとは、いくらの醤油漬け、ゆでえび、カニカマ、煮穴子などを、好みで購入して（もしくはえびなら塩ゆでして）、準備しておきましょう！
ほかに、切り海苔（またはちぎり海苔）はあったほうが風味がよくなりますし、具材として精進ちらし寿司で合わせたたけのこの煮物なども豪華さが出ます。
当日のちらし寿司の具材の準備
具材の準備と同時進行で、ごはんを炊いておき、炊き立てのごはんにすし酢を合わせます（その工程は次で紹介）。
ここからは、出来上がり写真の具材で準備の手順を紹介していきます。はじめに、錦糸卵は細切りにして、作っておいた酢れんこんは汁気を切って大きければ半分、もしくはいちょう切りにします。
ゆでた絹さやは、写真のようにひし形に切り、干し椎茸の煮物は汁気を切ってから、半分強はみじん切りにして酢飯の味付けに、半分弱は盛り付け用に5～6㎜幅に切ります。
ちらし寿司の酢飯の準備
何も混ぜ込まない寿司飯でも美味しいですが、干し椎茸の煮物のみじん切りを混ぜ込んだほうが具材と酢飯の一体感が出てより美味しいと思います。
酢飯は「酢飯の作り方」を参考に、温かいごはんにすし酢を合わせて作り、椎茸を最後に混ぜ込みます。できたらぬれ布巾をかぶせたり、ラップをするなどして乾かないようにしておきましょう。
※ごはん1.5合に対するすし酢の分量は、酢大さじ2と1/2、砂糖大さじ1、塩小さじ2/3を混ぜ合わせるだけです。また、干し椎茸とにんじんの煮物を刻んで酢飯に混ぜ込んでもよく、ここで同じように混ぜてください。
ちらし寿司の作り方/盛り付け
具材と酢飯が準備できたら、器に平たく酢飯を盛り付け、順に具材をのせていきます。
切り海苔を広げ、次に錦糸卵をふんわりと、一面に広げます。
次に、大きめの具材で、さほど色味を気にしなくてよい酢れんこんや椎茸を先に盛り分けます。
続けてバランスよく青みの野菜（ここではゆでた絹さや）を全体的に盛り付けます。
最後に盛り付けるのが、彩りや形のよいイクラの醤油漬け（他にはえびなど）や木の芽です。イクラはスプーンで適量をすくい取り、崩れ落ちないところを探して数か所に盛り付けます。
木の芽は他の具材と重なってもよいので、ふんわりと盛り付けます。上から見ても全体的にまんべんなく具材が散らばっている盛り付けが、食べ進めても美味しく感じられる盛り付けだと思います。
※ちらし寿司の盛り付けは、「ちらし寿司の盛り付けのコツ」も参考に！
ハレの日にうれしい寿司レシピ ※写真からもページへ移動可※
●「ツナマヨちらし寿司」…子供も大人も食べて満足感のある、しかも当日にさっと作れる簡単なちらし寿司を目指しました。
●「鮭と卵のちらし寿司風」…寿司っぽさのちゃんとある、具だくさんの混ぜご飯。10分で完成できる時短レシピです。
【補足】
- えびを具材に使う場合は、塩ゆでしたえびでもいいですし、手間をかけるなら味を含ませても美味しくなります。『だし汁：薄口醤油：酒：みりん：砂糖＝９：１：１：１：１』の割合で鍋に合わせて軽く沸かし、煮汁が冷めてからゆでたえびを漬けておきます（これは当日の朝くらいの作業でOKです）。→えびの煮物のレシピがベースとなっているので、そちらも参考に。
- 青みとしての具材は上記の他に、ふき（上のえびと同じ地で下味をつける必要あり）や、アスパラ、ゆでた三つ葉などでも。
- すし飯に混ぜ込むのは、「椎茸とかんぴょうの煮物」でもOKです。その場合は、かんぴょうが煮汁を含んでいるので、手でしぼったりキッチンペーパーなどで汁気を吸い取ったりして、すし飯がべちゃっとしないよう、気をつけてください。
- 錦糸卵は、出来たてに比べて風味が劣ってしまいますが、冷凍保存も可能です。細く切る前の平たい状態で冷凍しておき、半解凍でせん切りにすると切りやすく、切った後の解凍も早いです。
- レシピ更新情報：一部写真を撮影し直し、文章も大幅にリライトしました(2022.3)
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