穴子の天ぷらのレシピ/作り方
調理時間：20分
市販の天ぷら粉を使わず、薄衣のサクサク食感の穴子の天ぷらを作るレシピです。穴子の下ごしらえも手順さえわかれば、さほど難しくなくできるかと思います。
※『基本の天ぷらのレシピ』も必要があればチェックしつつ、ぜひやってみてください！
穴子の天ぷらの材料 (2人分)
- 穴子（開いた状態のもの） … 2本ほど
- 打ち粉用の小麦粉（薄力粉） … ティースプーン2杯ほど
- 揚げ油 … 適量（鍋に2.5㎝ほどの高さが目安）
- 小麦粉（薄力粉） … 1カップ（100～110g）
- 卵 … 溶き卵にして1/2個分
- 冷水 … 1カップ（200ml）
※衣は穴子のみだと余るため、ぜひ他の野菜類などと一緒に揚げてみてください。
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穴子の天ぷらの作り方
天ぷら衣を作る
天ぷらの衣は、Aのふるった薄力粉1カップ、全卵1/2個分、冷水200mlを合わせて作ります。
はじめに、よく溶いた全卵1/2個分の中に冷水200mlを加え、箸で泡が出るまでしっかり混ぜます。それを、ふるった小麦粉に注ぎ入れます。
泡だて器で底からよく混ぜ、少しダマが残るくらいの混ぜ加減でOK。さらりとした状態の天ぷら衣を用意しましょう！
※「天ぷら衣のレシピページ」に、粘りを出さない衣の作り方（粉をふるったり、氷を使ったり）を詳しくまとめているのでそちらもぜひ参考に！
穴子の天ぷらのレシピ/何分揚げる？
はじめに、穴子は開いたものを購入し、まな板の上に皮を上にして並べ、皮に直接熱湯をかけます（身が軽く反るくらいしっかりかけるとよいです）。※この工程部分の写真は煮穴子レシピを参考に※
包丁の背を皮に軽く押し当て、白く固まったぬめりをやさしくこそげ取ります。ぬめりの下にある黒っぽい皮が取れすぎないくらいの（強すぎない）力加減で行うとよいです。
※ぬめりに臭みがあるため、この作業を行います（下の補足も参考に）。
天ぷらを揚げる鍋に入りやすいよう、長さを2～3等分に切ります（ぬめりを取ったあとは、包丁できれいに取り除ければ特に水洗いする必要はありません）。
バットや皿に小麦粉ティースプーン2杯ほどを出して、穴子の表面に粉を薄くまぶします。天ぷら衣に落としてから熱した油で揚げていきます。
※ぬめりをしっかり落としたい場合は、切る前に一度水洗いし、しっかり水気をふき取ってから（2～3等分に切り）打ち粉をしてください。
油の温度は170～180℃ほどで、油に落とすときは、皮にしっかり火を通すため、皮を下にした状態で入れましょう。
（途中上下を1～2度返して）2分半～3分を目安に揚げます。
カラッと揚がれば、しっかり油を切って取り出しましょう。
器に盛り付け、塩を振り、好みで天つゆやレモンなどを添えていただきましょう！（シンプルに塩だけでいただくのも美味しいです）
【補足】
- 超一流の天ぷらの専門店だと、仕入れる穴子の鮮度も抜群で、揚げ方も職人技なので、穴子の下ごしらえをしない（ぬめりを取らない）ところもあります。でも家庭では揚げる温度管理も難しいので、ぬめりはちゃんと取ったほうが美味しく仕上がると思います。
- とはいえ、揚げる工程は煮る工程よりも、魚の臭みなどが飛びやすいため、穴子の黒い皮を取りすぎないようにするとよいです（皮の部分に風味や旨みがあるので）
- 一度にたくさん投入せずに、鍋のサイズに合わせて、具材を不自由なく裏返せるくらいスペースに余裕を持って投入すると、油の温度変化も少なく、サクッと揚がりやすくなります。
- ここで紹介している天ぷら衣は薄めの衣に仕上がるので、もう少ししっかり衣をつけたい場合は、小麦粉を少し増やして、【小麦粉120～140g、卵1/2個分、冷水200ml】でも！
- また、【小麦粉110g、卵1/2個分、冷水200ml】に【片栗粉大さじ1】を加えても。そうすると、揚げあがりの衣の硬さが少し増します！ただ、衣の風味としては小麦粉だけのほうが（比べれば）味わいがあるようにも感じます。好みでやってみてください。
- もし天ぷら衣が余ったら、僕は冷蔵保存しておき、翌日か翌々日までにもう一度その衣を使い切る形で天ぷらをすることが多いです。天ぷらじゃなく、粉を適宜足し入れてねぎ焼きやお好み焼きにしても！
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