玉子豆腐のレシピ/作り方

玉子豆腐の卵液の作り方

卵とだしの割合は、卵に対してだしが1.5倍必要です（今回卵4個で約200mlなので、必要なだし汁は300ml）。まず薄口しょうゆと塩で、かつおだしにお吸い物より少し濃いくらいの味をつけます。

卵は他のボウルに割り入れて泡だて器でよくほぐし、調味しただし汁と合わせます。そしてできれば細かいこし器、なければ普通のざるで一度裏ごしします。 玉子豆腐は裏ごしをするかしないかで、口当たりが全くちがいます！

玉子豆腐の蒸し方　〜蒸す前の準備〜

裏ごしにかけた玉子豆腐の液を流し缶（ごま豆腐の作り方参照）に流し入れます。 流し缶がない場合は、アルミの弁当箱や、茶碗蒸しのように食べるなら陶器の器でも大丈夫です。表面の泡をすくいとって、しっかりと沸騰して、蒸気の沸いた蒸し器に入れます。

※蒸し器に入れる前に、準備するべきものは、蒸し器の水滴を玉子豆腐に落とさないための道具たちです。蒸気を通す平ざるなどを玉子豆腐の上にのせて、その上から固しぼりの布巾をかけてあげます。そうすることで、蒸気はしっかりと玉子豆腐に当たり、上からの水滴は防げるわけです。

玉子豆腐の蒸し方

玉子豆腐の作り方で何よりも大切なのが”蒸すときの火加減”。蓋をしたまま５分でも強火で蒸そうものなら、たちまち卵がもこもこと固まって、表面がふくれてしまいます。 だから“火を弱めて、蓋をずらして蒸気を少し逃がしてあげる”と蒸し器の中が１００℃近くにならないのです。

表現が難しいですが、いつも蒸すように、蓋を開けた瞬間にもわっと蒸気が立ち上るような状態ではなく、少し低めの熱すぎない中でじっくり２５〜３０分くらい蒸してあげることがポイント。そうすれば表面がきれいに蒸し上がります。

竹串を刺して、濁った汁が出てこなければ蒸し上がった証拠。蒸し器から取り出して荒熱を取ったあと、冷蔵庫に入れて冷やします。 後は好みの大きさに切り分け、適宜薄めためんつゆとあれば青柚子を振っていただきます。