手作りがうまい！イカの塩辛のレシピ/作り方

イカの下処理

※このレシピではスルメイカの胴とワタを使って塩辛を作っています（げそは食感が硬めに仕上がるので、塩辛以外の料理に使用）。ワタが小さい場合は特に（そうでない場合もお好みで）、濃厚さを出すためにスルメイカの胴2杯分、ワタ3杯分を合わせるのがおすすめです※

まず、「イカのさばき方」を参考に、胴とワタを準備します。胴は皮をむきます。

胴は開いて残った内臓や汚れをふき取り、わたは墨袋を取り除いておきます（これらもリンク先に詳しくまとめています）。

イカのワタと胴に塩をする

つづいて、ワタは両面にたっぷり塩をふりかけます（※全体が塩でうっすら白くなるまで）。

塩をしたら塩がついたままワタをざるにのせて、受皿をした状態でラップをします。冷蔵庫で半日から1日置いておきます。

スルメイカの胴の縁は、包丁を斜めに入れて切り落とし、形をそろえます（食感も悪いので）。また、その近くにある突起2つも同様にそいで切り落とします。

胴をざるなどに並べて両面にうっすら塩をします（この時は粒の大きい粗塩ではなく、あれば細かめの塩がおすすめです）。すぐにイカの身から水分が出てきます。

イカの胴の水気を飛ばす

イカの胴は塩をした後に、適度に水分を飛ばして乾燥させて身をねっとりさせると美味しい塩辛になります。

いちばん簡単でおすすめの方法は「ざるごとラップをせずに、冷蔵庫で半日から1日おいておく」というやり方です。これならワタと同じ時間で適度に水分が抜けてくれます。

冷蔵庫に入れる以外のやり方としては、下のように「2〜3時間ほど風干しする」「脱水シートに一晩はさんでおく」といったやり方もあります（ざるではなくて串に刺して干す作り方もあります）。

イカの塩辛の作り方/仕上げ

半日から1日おいておくと、ワタからは水分が出て、胴の表面は適度に乾いてきます。

胴は縦3等分に切って、それを端から5〜7㎜ほどに切りそろえます（幅は好みで調整してください）。

ワタはさっと洗って塩を落とし、長さを半分に切ります。それからバットや皿の上に移し、しゃもじなどを使ってワタだけをしっかりしごき取ります（残った薄皮は捨ててOKです）。

※ワタを裏ごしするレシピも多いですが、家庭ならしぼり出すだけが簡単なのでおすすめです！少しなめらかさを出したいときは、しごいた後のワタを包丁でたたくとよいです。

後は切ったイカの身とワタを合わせ、しっかりと混ぜ合わせます。裏ごししていないワタなので、ヘラなどでワタをつぶしながら混ぜるとよいです。

しっかりと混ざったら、清潔な容器に移して保存します。ここからの保存ですが、イカにはアニサキスなどの寄生虫も多いので、それらを死滅させ、安心して食べるには作ったものを一度冷凍させてから食べるのが効果的です。一日以上冷凍させ、その後食べるタイミングで冷蔵庫に移して自然解凍してからいただきましょう。