干し椎茸とかんぴょうの煮物のレシピ/煮方

調理時間：60分

ちらし寿司や太巻きはもちろん、そうめんや煮物の炊き合わせなどに使える便利な常備菜です。

冷凍もできるので、一度に食べ切れる分量ではなくとも大丈夫。干し椎茸のみでより手軽に作りたい場合は→「干し椎茸の煮物」も参考に！
【保存の目安：冷蔵で5日ほど、冷凍で1か月】

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干し椎茸とかんぴょうの煮物の材料 (作りやすい分量)

※干し椎茸は小サイズ～中サイズくらいがおすすめ。「干し椎茸の煮物」ほど味をしっかり煮詰めるわけではないため、大きすぎると少し味ののりが悪く感じることもあると思います。

はじめに椎茸をため水の中で洗ってホコリや小さなごみを落とします。水気を切ってボウルに入れ水をひたひたに注ぎます。キッチンペーパーを広げて水まわりをよくして４〜６時間を目安に戻します（※椎茸の厚みによって時間が変わってくるので適宜調整してください）。

戻った干し椎茸の軸を切り落とします。包丁でもキッチンはさみでもいいですが、キッチンはさみのほうが作業しやすく平行にきれいに切れると思います。

※僕はいつも前日から冷蔵庫に入れて戻します。椎茸は芯までしっかり戻った状態が望ましいので、時間的に余裕をもって作業するとよいと思います（戻す時間を長くとるときは冷蔵保管で！）

かんぴょうは煮るのに使う鍋の中でよいので、さっと洗ってから水気を切ります。その中に塩小さじ1/2（分量外）を入れて塩もみをします。

鍋に水を入れて何度か水を入れ替えて、たっぷりの水を加えてから火にかけます。沸いたら火を少し弱めて10分ほど柔らかくなるまで火を通します。ざる上げしてさっと水で洗い、手でさわれる温度になったらしっかりと水気をしぼります。

※かんぴょうの下ごしらえについては、「かんぴょうの煮物/下ごしらえ」も参考に！

椎茸の戻し汁は茶こしなどの細かいざるでこしてごみを除きます。それから、椎茸の戻し汁に水を足し入れて合計250mlにします。

椎茸とかんぴょうの入った鍋に戻し汁を加えて、Ａの調味料（醤油、みりん、砂糖が各大さじ２）も加え、箸で軽く混ぜ合わせます。

鍋を火にかけて、沸いたら軽くアクをすくい取ってから火を弱めます。落し蓋をした状態で、15分ほど弱火でじっくり煮ます。

15分後に落し蓋を取り、そのまま煮汁を煮詰めていきます。火加減は弱火のままでよいので、15～20分を目安に、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めましょう。

かんぴょうが水気を含んでいるので、煮汁の正しい減り具合が少しわかりづらいですが、鍋底にほとんど煮汁がなくなるまで煮詰めれば出来上がりです。

「干し椎茸の煮物」と比較すると、椎茸だけで煮た方が味が濃くなります。このかんぴょうとの煮物の椎茸はそこまで椎茸の表面に味が濃くのってこない仕上がりとなります。
冷蔵庫で5日ほど日持ちします（目安として）。食卓に出すときは好みで再度温めてから、弁当に入れるときは作りたてに近いものを使うとよいです（弁当の場合は特に芯まで加熱した後に一度冷ましてから！）。
レシピ更新情報：かんぴょうの重量に幅を持たせ（20～25g）、かんぴょうの下ごしらえの工程をリライトしました（2024.02）←工程写真を撮り直し、煮詰め方の手順を変更しました。調味料も若干増やしました（2021.01）