サワラの西京焼きと味噌床の作り方/レシピ

西京焼きの味噌床の作り方

‟西京焼き”と名前が付いているように、味噌の種類の一つに‟西京みそ”（もしくは‟西京白みそ”）という塩分の低い甘めの味噌があります。

この味噌を準備できれば西京みそを使って味噌床を作ればOKですが、手元にない場合は普通の米みそや麦みそでも同じように作れます。

西京みその特徴は、色が白っぽく、味は甘めで塩分が非常に低いというものです。

【西京みそで作る味噌床（材料A）】→味噌床の作り方はAの材料を量って、ボウルでダマがないように混ぜ合わせるだけ。できあがれば切り身を漬け込みやすいように、平べったい保存容器に移せばOK。

通常の味噌は、米みそでも麦みそでもOKですが、塩分が西京みそに比べて倍以上あるのが通常で、比べると甘みも控えめです。

【普通のみそで作る味噌床（材料B）】→普通の味噌で作る場合は、甘みを少し多めにした方が美味しいと思います。上と同じようにBの材料をボウルで混ぜ、平べったい保存容器に移せば完成。

※味噌の塩分はそれぞれの味噌の特徴でもあるのでそのままに、その他の甘みだけを調整して味噌床を作るとよいと思います。西京みそよりも、普通の味噌で作るほうが塩分が高い分、身が締まり、塩気も強めです。ただ、何度か漬け込むうちに塩分は多少マイルドになっていきます。

サワラの下処理と漬け込み方

まず、サワラの切り身は、魚の余分な水分と臭みを取り除くために塩をふります。まんべんなく両面に軽く塩をふったら、30分から1時間ほどおいておきます。

※サワラの身が大きくて厚いときは1時間、小さめのときは30分を目安にするとよいです。

サワラから出てきた水分をキッチンペーパーでふき取ってから味噌床に漬けます。切り身の上下に味噌床がまんべんなく広がるよう、ゴムヘラなどを使って味噌を広げるとよいです。

漬け込んだ保存容器は冷蔵庫の中に入れ、最低で一晩〜1日以上、長くて4〜5日までを目安に漬け込むとよいです。

※切り身同士を重ねる場合も、必ず切り身と切り身の間に味噌が入るようにすることが大切です。漬け込む日数については補足も参考に！

サワラの西京焼きの仕上げ/焼き方

漬け込んだ切り身を取り出すときは、ゴムヘラなどを使って表面の味噌をしっかり落とします（表面の味噌は味噌床に戻してOKです）。

切り身に味噌が残っていると焦げやすいので、さっと洗って水けをふき取るか、洗わずに味噌だけをキッチンペーパーでふき取るなどすれば準備完了。

あとは、中火程度の火加減で焦げ付きに注意しながら切り身を焼けば、サワラの西京焼きの完成です。
※西京焼きは焼くときに焦げ付きやすいので、いい焼き色がついたところがそれ以上焦げたりしないよう、その部分にアルミホイルを小さくちぎってのせるのがおすすめ。そうすることで、切り身への火の当たりが弱まり、焦げすぎることなく焼き上がりやすいです。

西京焼きの味噌床の管理や保存

作った味噌床は一回に何切れ漬けるか、作ってからどのくらい日数が経っているかにもよりますが、2〜3切ずつくらいを連続して漬け込むなら2〜3回くらいは繰り返して使用できます。

何度か使う途中で大切なのが『水気が出てきたら捨てること、塩分が弱まってくるので味噌や砂糖を少しずつ補充すること』です。

下の写真のように、味噌床は魚からの水分も出てくるので水気が上がってくることがあります。その時は捨てるかキッチンペーパーでぬぐうようにしましょう。

また、何度か使ううちに塩気が弱くなってきます（西京みその味噌床は特に）。それは味にも保存性もよくないことなので下のように、味噌などの調味料を新しい切り身を漬ける前に適宜追加するとよいです。

西京みそ床なら西京みそ大さじ3、砂糖小さじ1、塩ふたつまみ、普通の味噌床なら味噌大さじ3、砂糖大さじ1/2を味噌床に追加して味を保つようにしてみてください。

※とはいえ、ずっと冷蔵庫の中で放置したり、何度も漬け込むと味噌床にも限界がきます。味噌床の色が変色したり、風味が腐敗の方向へ向かっているような場合は、必ず廃棄して、新しい味噌床を作るようにしましょう！