ごぼうのささがきとアク抜きのやり方

ごぼうの洗い方/下ごしらえ

まず、ごぼうの下ごしらえです。ごぼうの香りは皮に多く含まれているので、土を洗い落した後、「包丁の背で軽く皮をこそげる」または「タワシでやさしくこする」くらいにして皮を軽く落とします。

※全くこすらないと多少土臭いですし、全体が真っ白になるまで皮を落としてしまうと仕上がりのごぼうの風味が弱くなります。私はいつも上の写真（土付きと比較）くらい落としています。

※「ごぼうの切り方のまとめ」により詳しく下処理のこともまとめています。そちらも参考に。

ささがきにする前に、ごぼうは根元を切り落とします。※次工程でごぼうのささがきのやり方を詳しく紹介しますが、基本的にすべてまな板の上で行うやり方です（その方が1本くらいやる時には効率的でやりやすいので）。ただ、少量をささがきにするときは下のように、水をはったボウルの上で行ってもOKです。

ごぼうのささがき（包丁で太めに）

包丁を使って太めのささがきを作る時の握り方は、ごぼうを左手で握り、ごぼうの下にも指を入れます。

太めのささがきは、ごぼうの存在感を出したい料理に向いていて、ピーラーのささがきごぼうでは出せない切りはじめは太く、最後は細いという食感のアクセントも出てくれます。

太めのささがきの切り方は、ごぼうの下に入れた指の太さ分、傾斜を付けるようにごぼうを置いて、鉛筆を削るように切ります。

ごぼうのささがき（包丁で細めに）

同じく包丁を使った細めのささがきの場合は、ごぼうは手で持たずにまな板の上に置き、左手で転がしながらささがきにするとよいです。

細めのささがきは、ごぼうの食感はさほど出したくないけど風味を料理にプラスしたいときなどに使います。料理を上品に仕上げたい場合（特に飲食店など）でよく使われています。

左手はごぼうの上に置き、上下に動かしながらごぼうを転がすのですが、右手の包丁はごぼうと平行に近いくらい、若干の傾斜をつけて手早く左右に動かします。

左右の手を常に動かしながら行うと、細かいささがきごぼうが出来上がります。

ピーラーでのごぼうのささがき

ピーラーを使う場合も、上の細いささがきと同じように、ごぼうはまな板の上に寝かせてささがきにするとやりやすいと思います。

左手をごぼうの上に置いて上下に動かし、ごぼうを回転させながら、右手ではピーラーをごぼうに当ててささがきにします。

ごぼうに切り込みを入れる意味

特にピーラーでささがきごぼうを作る時は、ごぼうの表面に切り込みを入れてからささがきにするとよいです。

ピーラーを使うと平たくごぼうが切れてしまいがちなので、切り込みを入れることで食べやすい太さのささがきになります。

切り込みは10㎝長さで浅く入れ、ごぼうの周囲に4～5本均等に入れるくらいでOKです。

切り込みを入れることで、ささがきの幅が自動的に調整されて細めになってくれます。

切り込みがなくなったら、また10㎝ほどの切り込みを入れて、、と繰り返しながら行うとよいです。

ごぼうのアク抜きとささがきの保存

ごぼうは切っている途中からあくがまわって色が黒くなるので、ある程度たまったら水に落としながらささがきにします。

ボウルの中の水はごぼう1本をささがきし終えるころには茶色になっていますが、その水を捨てて、最後に1～2回ほど水を入れ替えればOKです。それをざる上げして料理に使います。

※ごぼうを水にさらすのは、ささがきにする作業の間だけで十分です。長い時間水にさらしてしまうと風味が抜けてしまうので。また、れんこんなどと違い、ごぼうを使って白く仕上げる料理がほとんどないので、水に酢を加える必要はありません。

ささがきごぼうが余ったら、ざる上げしてしっかりと水気を切り、（できればざるに入れた状態でボウルを下にあてがい）ラップをして冷蔵庫に保存するとよいです。

この状態でなら翌日までささがきごぼうを料理に使うことができます。