春の山菜料理、山菜のお浸しのレシピ/作り方

山菜の下処理のやり方/方法

【　こごみの下処理　】
こごみはアクが少なく、ゆでるだけで食べられる最も手軽な山菜。ほのかな香りと少しのぬめりがあります。 茎の硬い部分を切り落とし、長さを半分ほどにしてさっと塩ゆでします。

【　うるいの下処理　】
うるいは別名を“ぎぼうし”とも言い、こごみと同じく食べやすい山菜です。 わけぎのような甘みとぬめりがあり、最近スーパーでも出回っている栽培物はアクも少なく食べやすいです。 外葉をはずして、根元からさっと塩ゆでします。

【　せりの下処理　】
せりは春の七草でも有名で、もはや野菜とも言えるくらい普及している山菜です。 香りと歯ざわりが身上なので、ゆですぎに気をつけて塩ゆでします。 ゆがいたものはそれぞれ緑が栄えるように、冷水にとってすぐに冷まします。

【　たけのこの下処理　】
たけのこはアク抜きしたものを食べやすい太さに切り分けます　→　詳しくは"たけのこのアク抜き"ページを参考にしてください

【　ふきの下処理　】
ふきは茹でて筋をとったものを３㎝幅に切っておきます。斜め切りにしても見栄えがよいです　→　詳しくは"ふきの下処理"ページを参考にしてください

山菜のお浸しのレシピ/作り方

材料の下処理が終わったら、水気をふき取って、浸し地に漬け込むのですが、 せり、うるいは水気をしぼって３㎝幅に切り、切った後に必ず、もう一度しぼってから容器に入れることが大切です。 次にこごみ、ふきなどはしぼることができないので、しっかりと水気を切るか、キッチンペーパーなどで軽く水気を吸い取ってあげるとより丁寧です。

下処理した春野菜を容器に入れたら、上の材料の通り、だし汁と薄口醤油、みりんを８：１：１の割合で合わせて加え（ひたひたになるくらいでOKです）、数時間待ちます。 ２〜３時間後から翌日までが食べごろです。好みで木の芽を散らしても華やかな見た目になってくれます。

※みりんは少量なら煮切らずに合わせてもOKですが、アルコールを飛ばしてより風味よく仕上げるにはレンジや鍋で煮切ってから合わせても。「煮切りみりんの作り方」を参考に。