練り味噌で作るさばの味噌煮のレシピ/作り方

さばの味噌煮の材料を準備する

鯖はできる限り鮮度のよいものを３枚におろして用意します（鮮度が不安な場合は②の前に、軽く霜降りをしてください）。
※霜降りについては、魚の下ごしらえ、霜降りのやり方で詳しく紹介しています！

鯖の切り身は、皮側に斜めに切り込みを入れておきます（切り込みは煮崩れを防ぎ、味のしみ込みをよくするため）。生姜は繊維を断つように、薄切りにして、味噌だれも分量を量って用意しておきます。
→味噌だれは、長期保存できる上に、ふろふき大根や田楽など幅広く使えるので、白ごはん.comでは2種類紹介しています。手軽な味噌だれ、卵黄入り本格味噌だれ

さばの味噌煮の煮方

鯖の切り身がきれいに隙間なく入る鍋を用意して、そこに分量の酒を加えます。“鯖を入れるとひたひたになるであろうくらい”まで水を足して生姜も加えます。水分量は少し控えめして、火にかけて沸かします。鍋の中が沸いてから鯖を入れ、水分量が足りなければ、酒か水を足してやります。

沸いてきたら火を弱め、適宜アクをすくい取り、鯖に８割方火を通します。鯖に８割方火が通った頃に、用意した味噌だれを溶かし入れます。

味噌を溶かし入れた後は、中火程度の火加減で、下写真右くらい多少粘度がつくくらいまで汁を煮詰めます。たまに汁を鯖に回しかけながら煮詰め、鯖の表面に煮汁が垂れずに残るくらいがちょうどよい煮詰め加減です。