おでんの具の下ごしらえ、おでん用だしのレシピ

おでんの大根の下ごしらえ/下ゆで

はじめに時間のかかる具材から準備します。おでんの大根は『だし汁で炊く前に下ゆですることで、味がしみ込みやすくなる』ため、下ゆでが必要になります。

まず、大根は皮ごと3㎝ほどの輪切りにしてから、食べるときの口当たりをよくするために皮を厚めにむきます（皮の内側に見える筋をむき取るくらいの厚みが目安です）。

太い大根であれば半分に切り、輪切りのままの場合は、味のしみ込みをよくするため、片面に深さ１cmくらいで十字に切り込みを入れます。

※厚くむき取った大根の皮は「大根の皮のポン酢漬け」にするとよいです！手軽でよい箸休めになります。

切った大根は大きな鍋に移して、水か、あれば米のとぎ汁を加えて、火にかけます。

沸いたら火を弱めて（大根が少し踊るくらいの火加減に落とし）、15～20分を目安に竹串がすっと通るまで下ゆでします。

下ゆでが完了したら、鍋ごと流しに持っていって水を差し、冷めたらそっと手でバットなどに取り出しておきます。

※大根の下ゆでは、水でもいいのですが、米のとぎ汁を使うと大根のにおいやアクを和らげてくれるので、用意できればとぎ汁でゆでてみてください。

じゃがいもや里芋、卵の下ゆで

じゃがいもや里芋といった芋類も、大根と同じく、下ゆでしたものをつゆで煮ることで、味のしみ込みがよくなります。

どちらの芋でも、皮をむいてから大きいものは2～3等分ほどに切り、鍋に芋を入れて水を加えて火にかけ、少しだけ固めくらいの加減で下ゆでします。火が通れば取り出しておきます。

※大根に比べて芋類は煮崩れしやすいので、竹串が刺さるけれど少し固めくらいが理想です。また、じゃがいもと里芋を両方入れる場合は、大きささえそろえておけば一緒に下ゆでしてOKです。

卵は鍋に水と合わせて火にかけ、沸いたら10分ほど弱火で火を通し、取り出して殻をむいておきます。

こんにゃくの下ゆでのやり方

こんにゃくは幅を4等分に切ってから、それを斜めに切って三角にします。ボウルにこんにゃくを入れ、こんにゃく1枚に小さじ1/2の塩を全体にまぶして５分おきます。

5分おいて臭みのもとの水気が出たら、鍋にお湯を沸かしてこんにゃくを1分ほど下ゆでして、ざる上げします。

※こんにゃくは切る前に、両面に浅く切り込みを（2～3㎜間隔で格子状に）入れても味の染み込みがよくなります。

おでんの練りものと厚揚げの下ごしらえ

厚揚げと練りものは、好みのものを用意して、食べやすい大きさに切ればOKです。

工程として必須ではないですが、どちらも表面に揚げたときの油が残っているので、ざるに広げて熱湯をかけて油抜きすると、だし汁の味がぼやけず、味のしみ込みもよくなります。時間のあるときには油抜きも試してみてください。

※もち巾着を入れる場合は、同じように熱湯をかけて油抜きしてからおでんの具にするとよいです。

タコと牛すじ肉、銀杏の下ごしらえ

ゆでたこは食べやすい大きさに切り、一度下ゆでするとよいです。時間は1分ほどが目安（たこの赤い色が煮汁に出てくるので、少しでも色移りを防ぐのが目的）。

また、牛すじ肉は時間のある時に下ゆでして冷凍しておき、おでんの時に少量を解凍して串にさすと具材として入れやすいと思います。串の最後に刺すものを、少し硬めの腱や筋にしておくと、串から落ちにくくなります。

殻と薄皮をむいた銀杏をゆでるか素揚げするかして、それを爪楊枝に2～3個刺し、おでんの具にするのも美味しいのでおすすめです。銀杏の殻のむき方（工程③）も参考に。

※牛すじのゆで方は、水から一度火にかけゆでこぼし、洗って再度水から1時間半ほどゆでる、という方法です（詳細は「牛すじのゆで方」にまとめています）

おでん用のだしの取り方

おでん用のだしは、煮物などに使うものに比べると、うま味や香りがしっかり強いほうが美味しいと思います。昆布もかつお節も少し多めですが、ぜひ一度たっぷり使ってだし取りしてみてください。

だしの取り方は、2リットルの水に昆布（10～15ｇ）を入れて30分おいておきます。それから火にかけて沸いたら昆布を取り出し、かつお節（30～40ｇ）を加えます。

かつお節を入れたら、アクをすくい取ってから弱火にして5～6分ほどしっかり煮出してからこします。※こしただしがらも箸で押さえてうま味を絞り出すとよいです。

※水2リットルでだし取りをすると、1.6リットルほどのだし汁が取れます。おでんのつゆにはそのうち1.5リットルを使います。

おでんつゆのレシピと火の入れ方

おでんのつゆの味付けは、『だし汁1.5リットルに、醤油（あれば薄口）60ｍｌ、みりん60ｍｌ、砂糖大さじ1、塩小さじ1/3が目安』です。

大根や厚揚げ、こんにゃくなどの具材を４０〜５０分炊いた後、時間差をつけて練り物などを加え、一度芯まで冷ましてから再度温めて仕上げます。⇒　おでんのレシピにて詳しい仕上げ工程を紹介しているので、参考にしてください。