煮干しだし（いりこだし）の取り方/作り方

よい煮干しの見分け方

煮干しはカタクチイワシをゆでて干したもの。鮮度が落ちやすい魚で、煮干しになってからも酸化しやすいので、はじめによい煮干しの見分け方を紹介します。

見るべきポイントは「全体の色」。新鮮なうちに加工されたものほどきれいな銀色に仕上がります。全体が黄色っぽく変色しているものは、脂焼けして品質が低下しているものが多いので避けるとよいです。

また、腹が割れているものはゆでる段階で鮮度が悪かった可能性もあるので「おなか」を見てもよいと思います。

※今回は写真のように10㎝前後の煮干しを使用しました。これより小さいサイズの煮干しを使う場合は、適宜増やしてだし取りしてみてください。

煮干しだしの材料（2種紹介）

煮干しだしの材料は『煮干し＋昆布の組み合わせ』『煮干しだけの組み合わせ』の2パターンあります。

水500mlに対し、昆布入りにするなら煮干し3尾+昆布5ｇ。煮干しだけなら煮干し6尾ほどが目安となります。

昆布入りのほうが昆布のうまみとの相乗効果で、よりうまみや甘みが強く感じられ、雑味のない仕上がりになります。煮干しだけだと風味の強いだしになります。

おすすめは「煮干し＋昆布」のだし。昆布入りの煮干しだしのほうが幅広い料理に使えます。もう一つの煮干しだけのだしは味噌汁などに最適です。

※昆布入りかどうかによる違いに、さらに以下の「水出し」「火入れ」でも味の出方の違いが出るので、好みの組み合わせでだし取りしてみてください。

水出し煮干しだしの取り方

これは材料を水の中に入れて冷蔵庫で数時間以上おいておくだけという簡単なだし取り法です。水の中に入れたら、ラップなどをして冷蔵庫に入れます。一晩以上おけばしっかり味が出てくれます。

火を入れてだしを取らないので、作業的に負担が少ない上に「煮干の雑味が出にくい、すっきりとした上品なだし」が特徴です。

※使うときは箸で取り出して使います。だしのうまみをさらに濃くしたいときは、そのまま鍋に移し、次で紹介する‟火入れする”だし取りをしてもOKです。

※「昆布入り」「煮干しだけ」ともに、水出しのやり方は同じです。

火入れする煮干しだしの取り方

次に火を入れて作る煮干だしの紹介です。火入れすることで「煮干しのうまみや風味をしっかり引き出され、パンチの強いだしになる」のが特徴です。

はじめにだし材料を水に入れ、できれば30分以上おいておきます（スムーズにうまみを引き出すため）。

鍋をじっくり火にかけ（５分以上経ってから沸騰する火加減で）、沸騰してきたら火を弱めてアクをすくい取ります（昆布入りの場合はここで先に昆布だけ取り出しておきます）、アクをすくい取ったら煮干しだけを5分ほど煮出して完成です。

ひと手間加えて、さらに雑味を抑えたいときは

だしを取る前に「頭を取り、身を開いて中のワタを取り除く」という作業をやってからだし取りすると、さらに雑味が抑えられ、すっきりとしたうま味の煮干しだしとなります。

時間のあるときや、おもてなしなどの時には、ぜひこのひと手間をかけてみてください。