菜の花のゆで方と茎の太さごとのゆで時間

菜の花の種類

スーパーで売られている菜の花・なばなは「アブラナ科の野菜をつぼみや茎、若葉で収穫したものの総称」らしく、販売方法もいくつか種類があるようです。私の住む愛知県付近のスーパーでは下のような品揃えでした。

・【穂先が整えられて一束になっているタイプ（左）】つぼみから２０㎝くらいを切り取っているので、つぼみ下の茎も一緒に調理します。
・【つぼみ部分だけを摘み取って袋詰めして売られているタイプ（中央）】グラム数の割にはちょっと値段は高めです。
・【つぼみのついていない、茎と葉部分だけの菜の花（右）】葉物野菜に近いこのタイプにも、地域ごとに品種・ブランドがあるようです。
※地域差があったらごめんなさい。アブラナ科の各品種のことはふれずに、ここではあくまで調理方法・ゆで方についてふれたいと思います。また、選ぶときはつぼみ付きの物に関しては、花の咲いていないものを選び、切り口がみずみずしいものを！

菜の花の太さによるゆで時間の違い

上で紹介した長い茎もセットで売られているものは、料理屋で勤めていた時にも長年使っていたもので、「つぼみ部分と茎部分に分けて、時間差をつけてゆでる」ことが必要です。

半分にしてそれぞれの太さを見てみると、茎の下部は12mm、つぼみ部分の切り口は6〜7mmといったところ。この太さの差でもちょうどよいゆで時間が違うので、時間差をつけてゆでるとよいです。

太さは時期や商品によって差が大きいので、細めから太めのものをそろえて、一度ゆで時間を確認してみた結果が下の通りです。

・茎　５〜６ｍｍ　→　ゆで時間３０秒
・茎　７〜８ｍｍ　→　ゆで時間４５秒
・茎　９〜１０ｍｍ　→　ゆで時間１分
・茎　１１〜１３ｍｍ　→　ゆで時間１分半

菜の花のゆで方の詳細

ここからはより詳しく、工程のながれを写真とともに紹介したいと思います。

まず、菜の花は必要があれば食べやすい長さに切り、茎とつぼみ側に分けておきます。また、熱湯を沸かしてティースプーン山盛り1杯ほどの塩を加えます。

上のゆで時間を参考にしつつ、茎の直径からおおよそのゆで時間を確認します。その後、はじめに茎側を入れてゆでます。

続いて、つぼみ側を（逆算して茹で上がりが同じ時間になるタイミングで）鍋に投入して、箸で上下を返すようにゆでます。

時間がきたらすぐにざる上げし、冷水に落として菜の花を冷まします。手でギュッとしぼってから料理に使ってください。