栗の甘露煮のレシピ/作り方

栗の皮のむき方

栗は鬼皮をやわらかくするためにしばらく水につけて、それから鬼皮→渋皮の順にむき取ります。 皮のむき方の詳細は『栗の皮のむき方』のページを参考にしてみてください。

栗の甘露煮の下ゆで

はじめに栗の甘露煮を作る流れを紹介すると、 ①栗の皮をむく→②むいた栗をさらす→③くちなしの実を入れて下ゆでする→④冷まして色をしみ込ませる→⑤取り出して蜜と炊く、 というのが栗の甘露煮の全体的な手順となります。

工程１で栗の皮がむけたら30分〜１時間ほど水にさらし、それから色をつけるために下ゆでします。 鍋にむいた栗とたっぷりの水を入れ、くちなしの実をペンチなどで割ってから加えます。 火にかけるとじんわりと湯が黄色に染まっていきます。沸いたら火を弱め、栗に火が通るまで２０分ほどコトコトと栗をゆでます。

ここでのゆで加減は少し硬めでも大丈夫なので、竹串や金串を刺して入るかどうかを確認したり、 ゆでている間に割れた栗などを食べてみて確認します。 火からはずしてそのまま冷まし、くちなしから出た色をしみ込ませます。冷めるまで待ってから次の蜜と炊く工程に入ります。

※私は１日目に栗の下ゆでをして冷めたら冷蔵庫に入れておき、翌日に蜜と炊く、というやり方にすることも。そのくらい時間を置いてもOKです。その時は栗が乾燥しないように鍋の表面にキッチンペーパーや和紙などをしいて置いておくとよいです。

栗の甘露煮のレシピ/作り方

冷めたら鍋ごと流水にあてて黄色い煮汁を流し、手でやさしくすくい取るようにして栗を新しい鍋に移します。 このとき「栗を移す鍋の大きさは栗同士が重ならない程度のものにする」「蜜は別鍋で作っておく」ことがポイントです。

共に栗を煮崩れさせないためのポイントですが、実が締まって煮崩れしにくくなるといわれる“みょうばん”を使っていないレシピので、ちょっとだけ気をつけたいところです。 今回の甘露煮の蜜は『水３５０ｍｌ＋砂糖２００ｇ』です。しっかり甘めの割合なので、あっさりめが好きな方は砂糖を1割ほど減らして作ってみてください。

水と砂糖を合わせて砂糖が溶けるまで軽く加熱したら、栗を入れた鍋に蜜を流し入れます。 鍋を火にかけ、沸いたら火を弱めて１５〜２０分ほどコトコトと煮含め、火を止めて味をなじませます。

最低半日から１日ほどは味をなじませて完成です。冷めたら煮沸殺菌した保存瓶などに汁ごと詰めておくとよいです。→さらに脱気して長期保存する場合は「脱気のやり方」も参考に。