鯛の昆布締めのレシピ/作り方

鯛の昆布締めの材料を用意する

料理屋やいいとこの居酒屋なんかで出てくる“昆布締め”。白身魚で作ることが多いですが、今回は定番の“鯛の昆布締め”のレシピを紹介します。用意するのは以下の３つです。

①真鯛の刺身　“刺身”か“さく”かどちらかで購入してください。昆布に味をなじませる時間が変わってきます（＊刺身の状態で買うなら少し厚みのあるものがいいです）。
②昆布　だし用の昆布で、できれば日高昆布以外の昆布がよいです。大きさは幅10cm弱×長さ15㎝くらいのものが1枚でOKです。
③塩　これは普通の塩でOKですが、あればさらさらの焼き塩などが塩を振りやすくておすすめです。

さくから作る鯛の昆布締めのレシピ/作り方

鯛の刺身をさくの状態で買ってきたら、まずは両面に薄く塩をふって10分ほどおきます。※塩の分量の目安…今回さく150ｇの両面に塩をふって約1ｇ（小さじ1/5）でした。

待っている間に昆布を切ります。鯛のさくが大きければ昆布を2枚使ってもいいのですが、小さければ縦に半分に切って使う形で十分です。

昆布はさっと直火であぶって、それからはさみで切ると切りやすいです。

10分たったら、鯛の刺身を昆布で挟みます。挟んだものは空気が入らないようにきつくラップで包みます。

包んだら冷蔵庫に入れて、最低半日、できれば1日ほど味をなじませます。

刺身から作る鯛の昆布締めのレシピ/作り方

刺身からでも昆布締めを作ることができます（刺身は少し厚みのあるものがよく、自分で切るなら6～7㎜幅くらいで切るとよいです）。

刺身が用意できたら、平たい昆布に塩をうっすらふります※下の写真は幅が狭い昆布だったので1枚使っていますが、上のさくで作る方法のように縦半分にしたものを使ってもOKです。

塩をふった昆布に鯛の刺身をきれいに並べ、今度は鯛の刺身に塩を薄くふります。

鯛に塩をしたら昆布で挟み、空気が入らないようにきつくラップして冷蔵庫へ移します。

さくで作るときよりも短時間で味をなじませる必要があるので、均一に軽い重しがかかるようにバットなどをのせて、『１時間から５時間』を目安になじませます。

刺身の厚みにもよるのですが、１〜２時間ならふんわり昆布の香りがして、鯛の刺身としての雰囲気も残ったものに、４～５時間くらいなら鯛の身がより締まって透明感も出て、昆布のうま味もよく移ったものになっています。ちなみに下の写真は４時間置いたものです。好みの時間味をなじませてみてください。

※一晩くらいおいてもOKですが、一晩置くとかなり透明感が出て、昆布のうまみを吸い、うまみの塊のような昆布締めになっています。

鯛の昆布締めの仕上げ

昆布締めは、さくで作ったら昆布を外して食べやすく切り、刺身から作ったら昆布から外して盛り付けます。

味や食感の違いは、さくから作った昆布締めは昆布の風味が表面だけにつく形となるので、鯛と昆布の風味のバランスが良い仕上がりに。刺身で作ったほうは、昆布の旨みがしっかり移り、塩もききやすいので身も締まった仕上がりに。

出来上がった昆布締めは、そのまま食べても美味しいですし、好みで“出汁醤油”や“三杯酢”をかけて食べみてください。※三杯酢で食べるのであれば『だし大さじ２、酢大さじ１、醤油小さじ１、みりん大さじ１、生姜のしぼり汁少々』を目安に合わせて使ってみてください。

手軽にきゅうりの塩もみなどを添えても。