昆布だしの取り方/作り方（水出し＆煮出し）

昆布だしの材料と種類

昆布だしを取るときの水に対する昆布の割合は、水重量に対して1％の昆布でOKです。昆布だしの仕上がりは、昆布の種類によっても味が変わってくるので、詳しくは「昆布の種類による味の違い」のページも参考に。

だし取り前の下ごしらえに関しては、特に昆布に切り込みを入れたりせずに、そのままだし取りします。旨みの抽出に適した時間や温度をきちんと守れば、切り込みを入れずともしっかり旨みが出るからです。切り込みを入れると余計な雑味やぬめりも出やすくなってしまいます。

※料理用の早煮昆布や長昆布はだしが出ないので、真昆布、利尻、羅臼、日高などのだし取り用の昆布を用意してください。

水出し昆布だしの取り方/特徴

昆布だしを水出しするメリットは①昆布を水に入れるだけなので手軽である点、②すっきりした味わいのだし汁が取れる点が大きいと思います。

まず、分量の水をはかり、それに対して1％ほどの昆布を入れます。この状態で冷蔵庫に入れるのですが、香り移りを防ぐため、蓋付きであれば蓋をし、なければラップをきっちりします。

水出しする時間は最低でも3時間ほど、できれば1晩以上浸けておくとよいです。そのくらいの時間をかければ昆布も戻って、すっきりとした味わいの自然なうま味が引き出されます。

※水出しした昆布はまだうま味成分が残っているので、2回目は火入れして（煮出して）、昆布だしや昆布とかつおのだしとして使うとよいです。

煮出す昆布だしの取り方/特徴

昆布だしを煮出してだし取りするメリットは昆布を火にかけることで水出しより濃厚なうま味が引き出せる点だと思います。

鍋に水と分量の昆布を合わせ、昆布のうま味をスムーズに引き出すため火にかける前に30分ほど浸けておきます。

それから、鍋を中火より少し弱いくらいの火にかけ、1リットルの水分量ならできれば10分くらいかけてゆっくり沸騰直前まで持っていきます（※一気に強火で沸騰まで持っていくと、昆布のうま味がしっかり抽出できないのです）。

沸騰直前になれば、昆布を取り出します。昆布をぐつぐつと煮てしまうと、海藻臭さやえぐみなどが出やすくなるので注意が必要です。料理にそのまま使い、保存する必要があれば冷ましてから冷蔵保存します。