栗きんとんのレシピ/作り方

栗きんとんのさつまいもの切り方

栗きんとんの主な材料は『栗の甘露煮、さつまいも、くちなしの実』です。栗の甘露煮は白ごはん.comでも紹介しているので自家製でもいいのですが、ここでは市販品で作ります。
※くちなしの実は入れると黄色がはっきりしたメリハリのある仕上がりに、入れないと淡い色合いに仕上がります。必須ではないので、下の補足の比較の写真も見て、入れるかどうか決めてみてください。

はじめに、さつまいもは両端を切り落として3㎝幅ほどに切ります。それからさつまいもの皮は厚めにむき取ります（目安は皮の内側にうっすら見える筋の部分までむき取るくらい）。筋が口当たりを悪くするため、後で裏ごしするとはいえ、ここでしっかり除いておくとよいです。切ったものは水にさらします。

さつまいもの下ゆで

さらしていた水を一度取りかえて、鍋に水とさつまいもを入れます。※くちなしの実を入れる場合は、ペンチやトンカチを使って実を割り、ここで水の中に入れておきます。

鍋を中火にかけ、沸いたら火を少し弱めます。さつまいもに火が通って、串がすっと通るまでコトコトと煮ます。

さつまいもの裏ごしのやり方

さつまいもに火が通ったら、鍋の中に水を注ぎ入れ、手が入るくらいの温度まで下げます。それから、手ですくい取ってバットに取り出します。

裏ごしのやり方は『裏ごし専用の器具を使うやり方』と『普通のざるを使うやり方』の2種類があります。できれば専用の裏ごしを使った方が細かくこせるのでおすすめですが、なければざるでもOKです。

※裏ごし専用の器具の場合※　かたくしぼった布巾を広げ、小さいボウル、裏ごしの順に置きます。裏ごしの上に少しずつさつまいもをのせ、しゃもじで押しながら手前に引くような気持ちでさつまいもを裏ごします。

すべて裏ごしできたら鍋に移し、裏ごしの裏側に残っているものも残さず鍋に加えます。筋を除くことがなめらかな栗きんとんの食感につながります。

※普通のざるの場合※　この場合はざるの内側にさつまいもを少量ずつ入れ、大きめのバットやお皿の上に裏ごししておきます。頻繁に裏ごせたものを鍋に移しつつ行うとやりやすいです。

栗きんとんの仕上げ/レシピ

鍋に水以外のAを入れてよく混ぜます。砂糖などのダマができないように水を入れる前にしっかり混ぜるとよいです。

調味料が混ざったら水を加えてきんとんをゆるめます（火を通しやすくするため）。また、きんとんに火を通す間、甘露煮の栗もシロップごと弱火にかけて芯まであたためておくとよいので、ここで小鍋に移して火にかけておきます。

きんとんが入った鍋は弱火より少し強いくらいの火にかけて温めます。鍋肌がふつふつと音をたてて温まってきたら、きんとんもゆるくなってきます。この時は鍋底に木べらで線をひいても、線が徐々につぶれていくくらいのゆるさです。

きんとんに火を入れるときの注意点は①鍋肌や鍋底を木べらなどで混ぜながら火を通す、②火にかける目安は7〜10分くらい、③鍋底に線を引いてしっかり残る硬さになるまで火にかける、この3点です。

※その他の目安としては、ふつふつ言い始めたとき、はじめはみりんのアルコール臭がふんわり香ってくるのですが、そのアルコール臭が途中でなくなって芋の香りに変わってきます。最低限みりんのアルコール臭がなくなるまで火にかけてください。

きんとんが練り終わったら、芯まで温まった栗の甘露煮の汁気を切って鍋に加えます。やさしく混ぜながら1〜2分ほど火にかけたら出来上がりです。