錦糸卵（錦糸玉子）のレシピ/作り方

錦糸卵の道具と下準備

まずは用意するものについて。錦糸卵を家庭で作るのに、必ずしも卵焼き器で作る必要はありません。一度にたくさん作りたいので、底の平らな大きなフライパン（蓋付き）がおすすめです。

また、卵の味付けは砂糖、酒、塩。錦糸卵は適度な甘味と塩味をつけてあげるとより美味しくなります。

卵液の作り方/混ぜ方

まず、卵をボウルに割り入れて箸で卵黄をつぶし、卵をある程度混ぜ合わせます＊泡立てるのではなく箸を左右に動かして切るように混ぜます

それから、大きいままの卵白が焼いた後の色むらになるので、大きい卵白を箸ですくい取って、卵白を切ります。

次に調味料をすべて加え、箸で混ぜて溶かし、卵液の完成です。

錦糸卵の作り方/焼き方

①　フライパンにサラダ油小さじ1/2ほどを入れて中火で熱し、フライパンをしっかり熱くします。そこにフライパンの大きさに合わせて、薄焼きとなるくらいの分量の卵液を加えます。

②　卵液を入れたら、すぐにフライパンを傾け、フライパン全体が均一になるように卵液を流し広げます。

③　均一に広がった卵液は、フライパンをまわすように動かし続けると、すぐに底面が固まって動かなくなります。そうしたら火からはずします（※このときの卵液は動かなくなっただけで、表面はつややか生っぽい状態ですぐ④工程にうつります）。

④　フライパンに蓋をしてすぐにぬれ布巾にジュっとあてて、そのまま1～2分待ちます（余分な熱をとって焼き色をつけない工夫です）。※しぼった布巾ではなく‟ぬれた布巾”です

⑤　1～2分後に蓋をとり、指でさわってもべたつかず表面に火が通っていれば完成です（※固まっていないときは下記参照）。

錦糸卵に火が通ったころには、手で触れる熱さになっていると思うので、箸や手でまな板の上に取り出し、続けて残りを焼きます。

すべての錦糸卵が焼けたら、乾いたまわりの端の部分を切り落としてから、幅をそろえて重ね、端から細切りにします。

※切り落とした端の部分は細かくみじん切りくらいにして、ちらし寿司を作る時、酢飯のすぐ上に切り海苔と一緒に広げるなどするとよいです。

※１分後に卵液が固まっていないときは？？※

卵液の量が多かったり、フライパンの厚みなどによっては、１分後に表面がまだ固まっていない場合があります。その時は一度錦糸卵を裏返して、軽く表面を固める程度に弱火で焼いてあげてください。

卵液をこしてより丁寧に仕上げても

卵液はこさずに錦糸卵にすれば十分なのですが、料理屋さんなどではさらにこして仕上げています。もし家庭でも、仕上がりをよりきれいにしたいなら卵液をざるでこすひと手間をやってもよいと思います。

※こす、こさないの錦糸卵の比較はブログ記事「錦糸卵の仕上がりの違い」で写真を掲載中です。家で食べるならまったく気にならないレベルだと思いますのでこさなくても十分だと思います。