おせちの数の子の味付け/塩抜きなどのレシピ

数の子の塩抜きと下処理

数の子はたっぷりの水につけて塩抜きをします。塩抜きの時間的な目安は『およそ半日から１日程度』ですが、いちばん大切なのは、ほどよく塩気が抜けていること。

『端を少しちぎって食べてみて、少し塩気を感じるくらい』になればＯＫ。食べて塩辛いわけでもなく、味気ないほど塩が抜けてしまってもいない…、そのまま食べて美味しい浅漬けくらいの塩加減が目安です。

※塩抜きしている途中に、１〜２度水を替えるとよいです。

塩抜きの次は、数の子の薄皮を取り除く下ごしらえ。数の子には表面に白っぽい膜がはっています。それを指の腹でやさしくこするようにして、指でつまめるようになれば引っ張って取り除きます。

※数の子の片方には“くし目”といって、等間隔に入った割れ目があります。そこは身がくずれやすいので、注意して取り除くとよいです。

※数の子200gくらいで写真右のようにたくさんの薄皮が出てきます。口当たりが悪いので、できるだけ丁寧に取り除きましょう！

数の子の味付け／レシピ

数の子を漬け込むのは、「だし＋しょうゆ（あれば薄口しょうゆ）＋酒＋みりん」の合わせ地です。あまり甘みをつけすぎず、みりんは隠し味程度に加えるのが美味しいと思います。

この合わせ地を作るときにぜひやってみてほしいのが『追いがつお』です。数の子がぐっと風味よく美味しくなってくれます。

＜合わせ地の作り方＞　鍋にだしと調味料を合わせて沸かし、かつお節軽くひとつかみ分を加えます。火を弱めて２〜３分ほどコトコトと煮出してから、細かいこし器などでこしてください。好みで輪切り唐辛子少々をここで加えても。

数の子の漬け込み／作り方

合わせ地が冷めるまで待ってから、あとは数の子を漬け込みます。１日ほど味をなじませて完成です（頭が出るようならキッチンペーパーなどで表面をおおいましょう）。

盛りつける時は、汁気を切って食べやすい大きさに切り分け、かつお節少々をふりかけてあげるのがおすすめです。