家でも作れる！釜揚げうどんのレシピ/つゆの作り方

釜揚げうどんのつけつゆの出汁のレシピ

うどん用のだしには『かつお節、雑節（さばやむろ節）、にぼし、昆布』を好みで使います。

その割合も自由で『水に対する割合が、節と煮干しは0〜4％、昆布だけ0〜1％、それぞれの上限を超えないように、合計4％分となるようミックスして使う』という考え方でよいと思います。

つまり、水が1Lなら、「かつお節を40ｇ（4％）」だけの単品のだし取りでもいいし（もちろん「雑節40ｇ」のみ、「煮干し40ｇ」のみでも）、組み合わせるなら、昆布だけは10ｇ（1％）を上限にしたほうがよいので、「昆布10ｇ+煮干し10ｇ+かつお節20ｇ」、だとか、昆布を入れずに「かつお節20ｇ+雑節20ｇ」なんて組み合わせでも。

それぞれのだし原料の傾向としたら、かつお節だけでだし取りするとすっきり香りよいうどんだしとなり、雑節はうまみやコクが強くなります。煮干しは特有の風味と濃いうまみがあり、昆布を加えると自然な底味や甘みがだしにプラスされます。

※私自身は節をいろいろと組み合わせることで、だしにキレも出つつうま味も出るので、鰹節と雑節を併用することが多いです。煮干し多めという家庭的で経済的なうどんだしも時おり家で作ります。一般的な和食のだしと違って、必ずしも昆布を入れなくてもOKということだけは押さえておいてください。

※かつお節や雑節を、「薄削りにするか厚削りにするか」ですが、うどんだしであれば香りよりもうま味を重視した厚削りがよいと思います（そのほうが経済的でもあるので）。ただ、家に薄削りしかない、という場合は薄削りでだし取りしてもOKです。

釜揚げうどんのつけつゆの出汁の取り方

ここでは、鰹節、雑節、煮干し、昆布を１Lの水に対して1％ずつ（各10ｇ）合わせたときのだし汁の取り方を紹介します。

まず鍋に水を入れ昆布と煮干しを合わせ、30分ほど浸しておきます。それから火にかけ、沸いたら火を弱めて節類を加えます。そこから煮出す時間は10〜12分ほど。途中アクが出てきたら取り除き、煮出し終わったらだしがらを濾します。

※薄削りでだし取りするときは煮出す時間を5〜6分ほどにするとよいです。また、昆布は沸騰したタイミングで取り出してもOKです（雑節などの風味が強いので、そのまま煮出しても問題はありません）。

※水1Lでだし取りすると、10人分強のつけつゆのだし汁が取れます。まとめてだし取りして、薄めて別の料理に使ってもいいですし、単純に水の分量を半分や1/3に減らしてだし取りしても、どちらでもOKです。

釜揚げうどんの麺の準備と盛り付け方

釜揚げうどんには、太めの生麺（もしくは乾麺）のうどんがおすすめです。たっぷりのお湯で袋の表示時間通りにゆで、熱々のゆで汁ごと食卓に運びます。

うどん屋さんのような桶があればいいのですが、家になければうどんを土鍋でゆでて、土鍋ごと食卓に運ぶのもおすすめ（土鍋は雰囲気も良いですし、金属製の鍋をそのまま出すと、よそう時に鍋に手が当たると非常に熱いので）。

※土鍋でうどんをゆでるときの注意点は、火力が強いまま沸騰させると吹きこぼれやすいこと（沸いたらすぐに極弱火に！）、火から下してもぐつぐつなっているので、茹で立てをすぐにみんなで食べることです。

釜揚げうどんのつけつゆのレシピ/作り方

うどんを茹でている間にでも、だし汁、濃口醤油、みりんを５：１：１で合わせ、一度火にかけてさっと沸かします（みりんのアルコールを飛ばし、味をなじませるため）。

あとはうどんがゆで上がったタイミングで、再度火にかけて、熱々のつゆを器によそいます。おろし生姜や刻みねぎなど、好みの薬味を添えるとより美味しいです。