鯛のかぶと煮（あら炊き）のレシピ/作り方

鯛のうろこ取りと霜降り

今回は鯛の頭1尾分350ｇほどのものを使いました。※鯛の頭を二つに割るのは大きな出刃包丁が必要なので、魚屋さんなどで下処理してもらうのがいちばんです。家庭で割る場合でも、包丁の入れ方などの専門的な知識も必要なので、 専門書や詳しいサイトなどを見ながらお試しください。

この料理の下ごしらえでいちばん大切なことは『うろこを丁寧に取ること』です。取りやすいところはもちろん、腹びれの裏側や鯛のほほの部分など、うろこ取りや包丁を使ってうろこを丁寧に取り除きましょう。

うろこを取った後は、霜降りをして水を差し、ため水の中で残ったうろこや血合いなどをきれいに洗い落します。

あとは生姜を薄切りにしておき、仕上がりをきれいにする場合だけ、腹びれを短く斜めに切り落としておきます（これは必須ではないのでお好みで）。

※霜降りの理由や詳しいやり方については、霜降りのやり方を参考に！

鯛のかぶと煮の煮方/レシピ

鯛の頭は鍋に重ならないように並べます（このときできるだけ隙間のできないサイズを選ぶことも大切です）。もしちょうどよい鍋がなければ小さめのフライパンでもOKです。

生姜の薄切りと酒100ml、水150〜200mlを入れて中火にかけ、沸いてきたらまずアクをすくい取ります。

※水の分量に幅があるのは、鍋や鯛の大きさに合わせて調整するためです。鯛の高さの半分ほど煮汁が入ればOKです。落し蓋をすればそのくらいでも煮汁がまわり、きちんと火が通ります。

アクを除いたら火を少しだけ弱め、落し蓋をします。煮汁が鍋肌からぶくぶくと煮立つ火加減を保って10分ほど煮ます。

10分たったころには鯛の目玉も白くなって、ある程度火が通っています。ここでＡの調味料をすべて加えます。

火加減はそのまま、10〜15分ほどぐつぐつ煮詰めていきます。煮汁が少なくなってきたらスプーンやお玉を使って、煮汁を鯛に何度も回しかけていきます。

煮汁に軽くとろみが出てくるくらいまで煮詰めれば完成。好みで針しょうがや木の芽などを一緒に盛っても香りよくいただけます。