包丁の研ぎ方

包丁の研ぎの砥石と下準備

※包丁研ぎに関しては私もまだまだ勉強中ですので、追って加筆・修正などをしていこうと思っています。まずはいま現状の私の研ぎ方を紹介したいと思います！（ここではまず洋包丁（両刃包丁）の研ぎ方を紹介します）

砥石には「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」と大きく分けて3種類あります。荒砥石はかなり摩耗した包丁をはじめに研ぐときや、欠けた刃を研ぐ際に使われ、中砥石は通常の包丁研ぎに使います。 仕上げ砥石は中砥石でできた細かな傷を取ってさらに磨きをかけ、刃先の耐久性をアップさせる砥石です。 ちなみに私は料理屋の頃からずっと和包丁も洋包丁も中砥(1000番程度)のみで研いでいます。

砥石は研ぐ前にしっかり水に浸け、水を含ませてから研ぐことが大切です（私はいつも研ぐ1時間前くらいに水に浸けておきます）。研ぐ際に砥石が動かないように濡れ布巾などを砥石に下に敷いてセッティング完了です。

包丁を研ぐ角度

研ぐ手順を説明する前に、砥石に対する包丁の角度についてです。
・一つは縦に置いた砥石に対する包丁の角度　…　これは砥石に対しておよそ45℃の角度です。
・もう一つは砥石の設置面に対する包丁の角度　…　これは10円玉１〜２枚の厚み分を浮かせるくらいの角度です。

包丁の研ぎ方（刃を手前に向けて）

まずは刃を手前に向けて研ぎます。上で紹介した2つの角度を守りながら『切っ先が砥石の右下→刃元を砥石の左上』という流れです。

下の４枚の写真が一連の流れとなります。切っ先から刃元に近い部分までを『砥石に対して45℃の角度で、少し浮かせて研ぐ』のです。ここで大切なことが２つ。研いだ回数をだいたい覚えておくこと。これは反対側も同じ回数研ぐためです。

それからもう一つは、研ぎだしてから出てくる砥石のカスを流さず、適宜水を少量ずつ補給しながら研ぐことです。

※力の入れすぎは禁物ですが、押し出す時に軽く力を入れ、引くときは力を抜くとよいです。

包丁の研ぎ方（刃を向こう側に向けて）

例えば上の工程で50〜60回研いだとします。となると、次は刃を反して刃先を上にして同じ回数研ぐわけです。洋包丁は両刃包丁なので、左右均等に研いでとがった山のような形に最終的にする必要があるからです。

こちらも下の４枚の写真が一連の流れとなります。『刃元を砥石の左上　→　切っ先を砥石の右下』という動き。同じく『砥石に対して45℃の角度で、少し浮かせて研ぐ』のです。

両面研ぎ終わったら、下の写真のように『爪や木のまな板に包丁の刃先をあてて食い込み加減を見る』などして、研ぎ具合を見てみましょう。もし切れ味が足りなければさらに両面同じ回数研いでください。

包丁研ぎの注意点

包丁研ぎは力の入れ方を間違えると大けがをする危険もあります。ここでは研ぐときの指の位置をチェックしてみてください。
下の写真の親指の位置、最後の写真だけはＮＧです。なぜなら『包丁よりも下に親指があるため、包丁が滑った時に親指をケガする危険がある』から。

続いて包丁を研ぐときの薬指と小指の位置、右の写真はＮＧです。
こちらも『包丁よりも下に指があるため、包丁が滑った時に指をケガする危険がある』から。指を置く位置はどんな時でも『包丁に置いている以外の指は、包丁よりも高い位置で握り込むなどしておく』ことが大切です。

ペティナイフの研ぎ方

ペティナイフは縦に置いた砥石に対して45℃の角度、というのは変わりません。
ただ、包丁は全く浮かせずに砥石に包丁の刃を密着させて研ぐ、という点だけが違います。後は同じ研ぎ方です。

包丁を研いだ後に

包丁と研いだ後は、刃の部分、柄の部分、柄尻の部分、すべてをきれいに洗い流すことが大切です。最後は乾いた清潔な布巾などで水気をふき取って、包丁研ぎの完了です。