ごま豆腐のレシピ/作り方

くず粉とごま豆腐のかため方

ごま豆腐のねっとりした食感は“くず”といわれるでん粉を使って作ります。少し高価なものですが、ごま豆腐には欠かせません （くずとは山野に自生する葛という植物の根からとれるでん粉で、奈良の吉野が有名な産地です）。

※以前働いていた料理屋では「白い塊がごろごろと大きいものがよい葛だ」と教わりました。

また、ごま豆腐は火にかけて練り始めたら、一気に仕上げなければならない料理。 ということもあって、火にかける前に流し入れる容器を先に用意しておくことも大切です。

※今回は料理屋でよく使われる“流し缶”といわれるバットのようなものと（固まったまま取り出せる作りのものですがバットでも代用可）、ラップと輪ゴムを使った2種類のかため方（家庭でもやりやすい方法）を紹介します。

ごま豆腐の材料

昆布だしは水に昆布を数時間つけておくだけの水出しでＯＫです(余裕があれば一度火にかけてじっくりうまみを煮出し、冷ましたものを使ってください）。 調味料を合わせるのはいきなり鍋の中で合わせるのではなく、ボウルの中で合わせるとよいです。まず昆布だしとくずをボウルに入れ、泡立て器を使ってダマなく溶かします。

ダマがなくなれば練りごまと塩を加えて溶かします。溶け残りがあると食感が悪くなるので、混ざったものを目のこまかいざるでこしながら鍋に移します。

※水出し昆布だしについてはより詳しい「昆布だし」のページも参考にしてください。

ごま豆腐の作り方

鍋を弱めの中火にかけ、絶えずしゃもじで混ぜながら加熱していきます。 しゃもじの動かし方のポイントは、「全体を」「底から」「均一に」混ぜることです。

鍋が温まってくると、徐々に吉野くずが固まってきます（ここからどんどん粘りが出てくるのでほんの少し火を弱くしてもOKです）。 そのまま全体を混ぜ続けると、次第に均一にねっとりとした状態になります（下写真・左から3番目）。

ここからさらに煮詰めると、しゃもじを持ち上げた時、しばらくしてからボタッと落ちるくらいの硬さになります。 粘りが出はじめてから１０〜１５分ほど、手を休めずに混ぜ続けることが大切です。

ごま豆腐の固め方その①　流し缶やバットに入れて固める方法

熱々のものを水でさっと濡らした流し缶に流し入れます。（流し缶がなければバットで代用してください）。 バンバンとまな板に落として、空気を抜き、ぬれ布巾やラップを表面にあてがい冷水で冷まします。

ごま豆腐の固め方その②　ラップと輪ゴムで固める方法

固めたい大きさくらいの容器に、ラップを少し大きめに切り取っておきます。 そのラップの中央に熱々のごま豆腐を固めたい分量落として、口をひねってから輪ゴムでとめます。 ラップでとめたものを冷水の中で冷してあげます。

ごま豆腐の食べ方

それぞれ固めたものを器に盛り付けて完成です。 ラップで固めたものはそのまま、流し缶のものは取り出して豆腐のように切り分けるか、大きめのスプーンですくって重ねるように盛り付けるとよいです。

ごま豆腐の食べ方は、好みでわさびをのせて、醤油、もしくはだし醤油でいただくのが一般的。 ちょっと余ったときは、お味噌汁やスープの具として（豆腐の代わりとして）使うのもおすすめです！

※土佐醤油で食べても美味しいです→土佐醤油のレシピページへ