ごま和えを美味しく仕上げるレシピのコツ・工夫

ごま和えを美味しく作るコツ

旬の野菜を単品、もしくは複数取り合わせて、香ばしい炒りごまを和えることで、野菜そのものを美味しく食べようというのがごま和えの基本となる考え方です。しかも、ごまはいろいろな野菜と相性がよいので、「えっこれもごま和えにしていいの？」という野菜でもおいしいごま和えに仕上がることも。

ごま和えに適した野菜は「いんげん」「ほうれん草」「小松菜」「春菊」などの定番の野菜はもちろん、春夏なら「オクラ」「ピーマン」「スナップエンドウ」「キャベツ」「ミニトマト」「ズッキーニ」「そら豆」、秋冬なら「里芋」「長芋」「にんじん」「ブロッコリー」「れんこん」「じゃがいも」「ごぼう」などの根菜類など、いろいろとあります。

ごま和えを作る上で基本となるポイントとしては、
①　野菜のゆで加減に気を配る（ゆですぎ注意！）。
②　ゆでた野菜の水気は丁寧にふき取る。
③　野菜と和え衣はできるだけ食べる直前に和える。

さらに、ごま和えの料理の幅を広げて、よりおいしく食べるためのポイントとしては、
①　風味や食感の違う野菜をいくつか取り合わせてみる。
②　生姜やみょうがなどの薬味野菜を加えてみる。
③　火を通す根菜類なら温かい状態で食べてみる。

こういったことも、いつものごま和えをよりおいしく仕上げる要素となってきます。ここでは春夏野菜をいろいろと取り合わせた、ひと手間かけただけおいしくなってくれるごま和えを紹介したいと思います。

野菜の下ごしらえをする

今回は「オクラ、いんげん、スナップエンドウ、ピーマン」の４種の野菜に、「生姜、みょうが」の薬味を混ぜ合わせます。

野菜の切り方は基本的にひと口大でＯＫです。仕上がりが水っぽくならないように、切ってからゆでたほうがいい野菜なのか、丸のままゆでた後に切ったほうがいい野菜なのか、 それぞれの野菜に合わせて下ごしらえをすることも大切です。

また、薬味を入れることでさわやかな風味をプラスすることができるので、ぜひ一度試してみてください。生姜は細いせん切り、みょうがは小口切りにしました。 ともに切った後にさっと水にさらし、しっかりと水けを切っておきます。

※いんげん、ピーマン、スナップエンドウは切ってからゆで、オクラは丸のままゆでて後から切るとよいです。オクラは切ってからゆでると水っぽくなりやすいためです。また、みょうがは小口切りでも、せん切りでもどちらでもＯＫです。和えたあとにすぐなじんくれるので。

ごま和えにする野菜をゆでる

鍋にたっぷりの湯を沸かし、ティースプーン山盛り１杯ほどの塩を加えます。それから用意した野菜をゆで、冷水にとって冷まして、キッチンペーパーなどでしっかりと水けをふき取ります。

※複数の野菜をゆでるときは「時間差をつけてゆでる」と効率的です。今回なら、いんげん、オクラ、スナップエンドウを入れてから、1分後にピーマンを後から加えます。ピーマンを入れてから1分後にざる上げすると、それぞれちょうどよい具合にゆだっているはずです。

ごま和えの仕上げのレシピ/作り方

すり鉢に分量のごまを加えて「半ずり ＝ 半分が粒のまま残る程度に粗くする」にします。それから残りの醤油と砂糖の調味料を混ぜ合わせます。これでごま和えの衣の完成です。

和え衣は醤油の塩分があるので、野菜を和えると水けが出てきます。ですので「食べる直前に野菜と和え衣を和える」ことも大切です。野菜と薬味をすり鉢の中に入れて、さっくりと全体を混ぜ合わせて完成です。