かつおだし（だし汁）の取り方/作り方

だし汁の「かつお節」と「昆布」

はじめに材料について。和食の基本のだし汁は、昆布とかつお節を合わせることでうまみの強いだし汁となります。

・かつお節は“うす削り”を使います
・昆布はできれば日高昆布以外のものがおすすめです（昆布の味の違いについてはこちらを参照）。
・だし素材の基本の分量は『水の分量に対して１％』です（つまり、水１リットルに対しては、かつお節と昆布をそれぞれ１０ｇほど用意します）

続いて、かつお節をこすための道具について。普通のざるよりも目が細かい、「万能こし器」「手軽な茶こし」「ざる＋キッチンペーパー」、このどれかを用意するようにしてください。

「茶こし」がいちばん手軽ですが、「口径が狭い」「本来の茶こしの用途で使うときにだしの風味が移ることがある」というデメリットがあります。その点「万能こし器」は茶こしよりも使いやすく、料理全般に使えるので、だし取り用にひとつあると便利かもしれません。

最後に「ざる＋キッチンペーパー」これは３つの中でいちばん丁寧なこし方ができ、細かいかつお節の粉などもきれいにこすことが可能です。それぞれおうちで用意できるものを準備してください。

※「ざる＋キッチンペーパー」を準備するときは、写真のように「下に大きいざる＋真ん中にキッチンペーパー＋上から小さめのざる」と組み合わせると完璧です。ざるの上にキッチンペーパーを1枚おくだけだと、こす途中にキッチンペーパーがだしを吸って動いてしまい、きれいにこせないことがあるためです。

昆布だしを火にかけます

基本のだし汁はかつお節を入れる前に、まず昆布からうまみを引き出すのですが、2つのポイントがあります。

ひとつは、火にかける前に、できれば30分以上水につけておき、うまみを引き出しやすくしておくことです。硬い昆布が大きく戻ってから火にかけるようにしましょう。

※昆布は1時間前からでも、前日からでもつけておいてOKです。暑い時期は冷蔵庫に入れておきましょう。

昆布を事前に水につけておいてから、弱火より少し強いくらいの火にかけ、じっくり10分ほどかけて沸騰直前まで加熱するようにします。

昆布は乾物なので、いきなり水に入れてすぐ沸騰させても、うまみをしっかり引き出すことはできません。上の２つのポイントをおさえて加熱すると、昆布も柔らかくなって（爪を立てるとすっと入るくらい）、うまみもしっかり出てきます。

念のため昆布を取り出す前に味見をして確認してみましょう。昆布からだしがしっかり出ていれば、沸騰直前まで火を入れてから昆布を取り出します。

※昆布を入れたままグラグラと沸騰させてしまうと、昆布臭い仕上がりになるため要注意です！

かつおだしの取り方/こし方

昆布を取り出したあとの昆布だしは、一度しっかり沸騰させて火を止めます。火を止めた状態でかつお節を入れればOKです。

鍋を中火〜強火にかけて、再沸騰を待ちます。沸騰してくればすぐに火を弱め、アクが出てくるようならお玉を使って、アクを集めてすくい取ってください。

アクをある程度すくい取ったら、そこから用途に合わせてかつお節を弱火で煮出し、うまみを引き出していきます。

・おかずや汁ものなど料理全般で使いたいときは、【３〜４分ほど】じっくり弱火で火を入れてから節をこします （かつお節のうま味をしっかり引き出す方法。しっかりうま味が出ていることを確認して火を止めます）

・お吸い物の場合だけ、かつお節の雑味を出さないように【１〜２分で】早めにこします （アクをすくい終わるころには節を入れて１〜２分経っているので、味をみて、上品な雑味のないだしが取れていればすぐにこします）

※昆布だし同様に、こす前にしっかりかつお節からうま味が出ているかを味見してみるのがおすすめです。

用意した道具でかつお節をこします。上のおかずや汁ものなど料理全般の用途の場合は、だしがらをしっかり絞るようにするとうま味の強いだし汁となります。

こした後は粗熱を取って冷まして冷蔵庫で保存します（※冷蔵庫に入れて2〜3日で使い切るとよいです）。

暑い時期は特に、だし取りしてすぐのものを冷水や氷水で急冷すると、だしの風味・日持ちもよくなります。

※こし方の一例ですが、勢いよくこすのではなく、ゆっくりゆっくりこすとかつお節が鍋底について、こす道具をあまりよごさずにすみます（参考までに。一度このやり方もぜひやってみてください）。