具だくさん茶碗蒸し（うどん入り！小田巻蒸し）の作り方

茶碗蒸しの具と下ごしらえ

茶碗蒸しの基本となる卵液の分量は『卵3個、だし汁450ml、醤油大さじ1、塩小さじ1/4』です。具だくさんの茶碗蒸しですが、器の大きさによって3～4人分ほどが目安となります。

具は『ゆでうどん、殻付きえび、鶏もも肉、椎茸、かまぼこ、三つ葉、ぎんなん』です。

椎茸は軸を切り落として4〜6等分に切り、かまぼこは食べやすい幅に、三つ葉は1〜2㎝幅に切ります。えびは殻付きのままさっと塩ゆでしてから、殻をむいておきましょう。

※上の写真では、えびの尾っぽだけを残すように殻をむいて、尾っぽの先を斜めにきれいに切り落としています。えびは下で紹介する鶏肉同様に、塩ゆでしない状態で具として入れることができるものの、さっと塩ゆでしてから合わせたほうが臭みもなく仕上がると思います。えびのゆで方も参考に。

鶏肉は炊き込みご飯用に1㎝角ほどにカットされたものを購入してもOKで、大きければ1～1.5㎝角に切ります。

茶碗蒸しはやさしい味わいなので、鶏肉を容器に入れて、熱湯をかけて霜降りするのがおすすめ。これで余分な脂や鶏の臭みを除けます。お湯を切ってから塩ひとつまみ（分量外）をふりかけて下味をつけておきましょう。

※パック品でない銀杏ではなく、自分で用意する場合は、「銀杏の殻むき」をして、熱湯でゆでたものを入れてもいいですし、「素揚げ銀杏」のように揚げたものを入れてもOKです。

茶碗蒸しの卵液の準備

卵液を作るのにボウルを2つ準備します（卵液をこさない場合は一つで済みますが、こす場合の流れをまず紹介します）。一つのボウルでAのだし汁450mlと調味料（醤油大さじ1、塩小さじ1/4）を合わせて溶かし混ぜます。

このとき注意が必要なのは、だし汁は取り立ての熱々はNGということ。このあとすぐに卵と合わせるので、必ずひと肌以下に冷ましておきましょう。

※醤油は色がきれいに仕上がるので、あれば薄口醤油がおすすめです。濃口醤油でももちろんOKですが、色が濃くつくタイプの濃口醤油であれば、量を少し控えて醤油を小さじ1と1/2ほどにし、減った分の塩気を補うために、塩ひとつまみほどをプラスして調整するとよいです。

もう一つのボウルに卵を割り入れ、卵白のかたまりがないようにしっかりと溶きほぐしてから、そのボウルに先ほど合わせたAを注ぎ入れます。

よく溶いた卵にAを注ぎ入れれば、茶碗蒸しの卵液は完成なのですが、ひと手間かけて”卵液を一度ざるごしする”とより口当たりがよくなります。

時間があればぜひ合わせた卵液をざるに通してください（その目的は卵にふくまれるカラザを除いたり、明らかに溶きほぐせていない卵白がないか確認するためですが、卵だけでこすのではなく、Aと合わせてからざるごしすることでさらりと手軽にこせます）。

※僕自身、普段使いの料理で急いでいるときや洗い物を少なくしたいときは卵液をこさずに作ることも多いです。卵液をこさずに作る場合は、はじめに卵をよく溶いてから、そのボウルにだし汁と調味料を合わせるだけです。多少卵白などの溶け残りやカラザが出て、仕上がりの表面が若干荒れることがありますが、こす工程は省いてもOKな工程です。

具だくさん茶碗蒸しの仕上げ/レシピ

卵液を作る間に、蒸し器の湯をしっかり沸かしておき、用意できた具材と卵液を等分して器に盛り付けます

はじめにゆでうどんを均等に分け入れ、続いて、鶏肉、銀杏、かまぼこ、椎茸、えび、三つ葉と順に入れてください（色鮮やかなえびは最後に上に来るように。また、三つ葉もはじめから入れてOKです）。

続いて、卵液のボウルを底から一度軽く混ぜ、具の上からそっと注ぎ入れます。

茶碗蒸しを蒸すやり方は、【蒸し器を使って蒸す、鍋の底に湯をためて鍋で蒸す、電子レンジの低温蒸しコースがあれば90～95℃設定で蒸す】などがあります。

蒸す際の注意点としては、水滴が茶碗蒸しに落ちないよう、蓋に布巾をはさんだり、器1個ずつの口の部分をアルミホイルで包んだりするのがおすすめです（多少水滴が落ちてもOKなら省いても大丈夫）。

また、茶碗蒸しを蒸す時間は、➀蒸し器をセットしたら、はじめに2～3分ほど蓋をきっちりした状態で強火で蒸す→②蒸気がしっかり出ていることを確認してから、続いて蓋を少しずらして箸1本をはさむ→③その状態で弱火で30分ほど蒸すのが基本となります。

※「蒸し器の基本」や「鍋で蒸す茶碗蒸し」も参考に。また、茶碗蒸しは強火で長時間蒸すと卵に“す”が入ってしまいます！また、はじめにが強火で蒸すのは、蒸し器をセットするときに蓋を開けたり、火を弱めたりして中が冷めているので、一度高温にするためです。

茶碗蒸しの器を少し揺らしてみて、固まっているようなら竹串を中央に刺してみます。中から透明な澄んだ汁が出てくれば蒸し上がっています。

※30分は目安なので、器の厚みや火加減で変わってきます。時間通り蒸しても固まっていないときは、火加減を少し強くして追加で数分単位で蒸して、火を通すようにしてください。