ぶりアラで作る『ぶり大根』のレシピ

ぶり大根のポイント

このレシピ分量を作るには3〜4Ｌの大きめの鍋が必要です。もし大きな鍋がない場合は、下部補足に記載した2人分の分量まで減らして作るとよいです。

ぶり大根のレシピのポイントをまとめると、

①　ぶりはアラを用意して下処理をきちんと行う
②　大根は下ゆでせずに“直に”煮始める
③　砂糖→醤油の順番に調味料を入れ、最後は煮汁をしっかり煮詰める、この３点です。

ぶりアラの下ごしらえ

はじめに、アラをボウルやバットなどに入れて、全体に塩（750ｇのアラで塩小さじ1強）をふって【15分】おきます。

臭みを落とすために、アラをボウルに移して熱湯をまわしかけ、箸でひと混ぜしたらすぐに水を流し入れて冷まします。

手が入る温度になれば、流水にあてながら、皮のぬめりや残ったウロコ、血合いの汚れなどを洗い落します。※「霜降りのやり方」も参考に。

大根は皮を厚くむいて、2〜3cm幅の半月切り（細ければ輪切りでもOK）にします。※大根は特に面取りも下ゆでも必要ありません！

※厚くむいた大根の皮は、その場で細切りにして、『ポン酢漬け』にするのがおすすめ！

ぶり大根のレシピ/炊き始め

大きめの鍋の底に、大根をできるだけ重ならないように並べます。その上にぶりのアラを広げ入れます。

鍋に、酒200mlと水600mlを加えて、具材の8割ほどの高さまで水分を加えます（水が足りないようなら追加してください）。

※酒が少し多いと思うかもしれませんが、酒が入ることでアラの臭みを取りつつ味に深みが出ます。また、完全に具材が浸るまで水分を加えると煮詰める時間が長くかかりすぎるのでNGです。8割ほどの高さでも落し蓋をすれば十分火は通ります。

鍋を強火にかけます。アクが出てくるので取り除きます。※取りづらければ鍋を傾けてアクを取るなどしましょう！

アクをある程度取り除けたら、落し蓋をして、煮汁がぐつぐつ煮立つ火加減を保って【20分】炊きます（火加減は中火～中火を少しだけ弱くしたくらいが目安）。

※木の落し蓋は、使う前にしっかり水にぬらしてから。落とし蓋がない場合は、キッチンペーパーやアルミホイルを広げて代用してください。

ぶり大根のレシピ/味付け

20分炊いたら、大根にもほぼ火が通っているはずなので（心配なら大根に串を刺して硬さの確認をしたのち）、大さじ4の砂糖を加えます。

砂糖を加えたら鍋を動かして煮汁をいきわたらせ、砂糖を溶かすとよいです。

再び落し蓋をして火加減はそのままでさらに【5分】煮ます。

5分煮たあとに、砂糖とは時間差をつけて、大さじ5の醤油を加えます。

醤油を加えたら、砂糖の時と同じように鍋を動かして煮汁と混ぜ合わせ、再び落し蓋をして火加減そのままでさらに【5分】煮ます。

5分経ったら、落し蓋をはずして煮汁をさらに煮詰めます。火を止めたとき、鍋底いちめんに汁気がうっすら残るくらいまで煮詰めましょう。

煮詰まってくれば、何度か鍋を振りながら、具材に絡めつつ煮詰めるとよいです。盛り付けるとき、下の写真くらい煮汁が残っているとちょうどよい塩加減かと！

※5分経って落し蓋をはずしたときに、煮汁が少なくなっていれば弱火に、まだ煮汁が多ければ火加減そのままで。汁気がなくなるまで煮詰めすぎないように注意しながら煮てください（参考までに僕の作り方では、毎回最後に6～7分ほど煮詰めています）

必須ではないですが、もし黄柚子があれば、柚子の皮の千切りを添えても、おもてなしなどにピッタリの風味のよい仕上がりとなります。