各種だし取りの味や作業時間の違い
和食を家庭で作るにあたって「昆布」や「かつお節」、「煮干し」で取った「だし汁」は、味作りの上でとても大切なものです。
だし汁のうま味や風味によって作られる美味しさは、時に食欲をかきたて、時にほっとさせてくれる気持ちにさえしてくれます。家庭でごはんを作るいちばんの良さは、何よりもその「ほっとする美味しさ」だと思うので、 そういった意味でもぜひ家でだし取りをして、料理に使ってもらいたいと思っています。
だし汁を美味しいと感じる気持ちは時代が変わっても色あせないものですが、家庭でかけられる調理時間が短くなってきたいま、「だし取りの選択肢をたくさん持つことが、豊かな食生活を送る助けになる」とも思います。 時間を見比べ、味を想像して、だし取りに挑戦していただければうれしいです。
だし取りのまとめ（味と作業時間によって選びましょう！）
- 基本となる昆布とかつお節のだし取り
- 下準備：昆布の浸水
- 調理時間：1Lで10〜15分
- 後始末：比べると多め
- いちばん基本的なだし取りで、香り高いだしが取れます。昆布を水につけておく下準備では必須ではないですが、つけた方が昆布の味がよく出ます（厚い昆布と薄いかつおは適した抽出方法が違うので…）。美味しいけれど少し時間がかかるので、まとめて数日分取ると効率的だと思います。私の家ではたいてい２日分くらいは取っています。
- まとめて作っておくと便利な「自家製だしパック」
- 下準備：粉砕＆パック詰め
- 調理時間：1Lで10〜15分
- 後始末：ほとんどなし
- 基本のだしの昆布をつけておくという工程が、昆布を粉砕することで省かれます。かつお節も昆布に合わせて厚めの厚削りを使用するので、香りよりはうまみの強いだしに。粉砕作業は大変ですが、まとめて作ると便利です。だしを取りながら汁の具に火を通すなどの同時調理もしやすいので。
- パッとだし取りしたいときは便利な「そそぐだけかつおだし」
- 下準備：なし
- 調理時間：5分
- 後始末：ほとんどなし
- 味を出すのに時間のかかる昆布は使わず、かつお節のみでだし取りする取り方です。計量カップなど容器の中にお湯をそそいで作るので、急いでいるときや、一人分だけほしいときなどに便利です。昆布が入っていないのでだしだけを飲むとうま味が少なく、多少酸味が感じられますが、料理の中で使う分には問題ありません。
- 冷蔵庫に置いておくだけの上品な「水出し煮干しだし」
- 下準備：冷蔵庫で数時間
- 調理時間：なし
- 後始末：ほとんどなし
- 昆布と煮干しを水につけておくだけの調理時間なしのだし取りレシピです。水出しすることで、煮干しの臭みなどをあまり感じさせない上品なだしとなります（しかも日持ちが長い！）。おかず的な煮物や汁物なら、かつおだしと変わらぬ使い方ができます。冷蔵庫に常備しておくと便利なだしです。
- 知っておくと便利なかつお節の種類と味の違い
- スーパーで売られている削ったかつお節も、実は２種類の商品に分かれています。その味の傾向を知っておくと「今日は人が来るからこっちにしてみよう」など、ちょっとした使い分けができると思います。
- 知っておくと便利な昆布の種類と味の違い
- かつお節と同じく、最近はスーパーでも何種類かの昆布が並ぶようになったので、その使い分けを紹介しています。百貨店や乾物屋なども含めれば、たくさんの種類の中から選ぶことができるので、参考にしていただければ。
