錦糸卵（錦糸玉子）のレシピ/作り方
調理時間：20分
錦糸卵（錦糸玉子）の材料 (作りやすい分量)
- 卵 … ３個
- 砂糖 … 大さじ１
- 酒 … 小さじ２
- 塩 … 小さじ1/5ほど（約１ｇ）
- サラダ油 … 適量
- 卵 … １個
- 砂糖 … 小さじ１
- 酒 … 小さじ２/３
- 塩 … 少々
- サラダ油 … 適量
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錦糸卵（錦糸玉子）の作り方
錦糸卵の道具と下準備
まずは用意するものについて。錦糸卵を家庭で作るのに、必ずしも卵焼き器で作る必要はありません。一度にたくさん作りたいので、底の平らな大きなフライパン（蓋付き）がおすすめです。
また、卵の味付けは砂糖、酒、塩。錦糸卵は適度な甘味と塩味をつけてあげるとより美味しくなります。
卵液の作り方/混ぜ方
まず、卵をボウルに割り入れて箸で卵黄をつぶし、卵をある程度混ぜ合わせます＊泡立てるのではなく箸を左右に動かして切るように混ぜます
それから、大きいままの卵白が焼いた後の色むらになるので、大きい卵白を箸ですくい取って、卵白を切ります。
次に調味料をすべて加え、箸で混ぜて溶かし、卵液の完成です。
錦糸卵の作り方/焼き方
① フライパンにサラダ油小さじ1/2ほどを入れて中火で熱し、フライパンをしっかり熱くします。そこにフライパンの大きさに合わせて、薄焼きとなるくらいの分量の卵液を加えます。
② 卵液を入れたら、すぐにフライパンを傾け、フライパン全体が均一になるように卵液を流し広げます。
③ 均一に広がった卵液は、フライパンをまわすように動かし続けると、すぐに底面が固まって動かなくなります。そうしたら火からはずします（※このときの卵液は動かなくなっただけで、表面はつややか生っぽい状態ですぐ④工程にうつります）。
④ フライパンに蓋をしてすぐにぬれ布巾にジュっとあてて、そのまま1～2分待ちます（余分な熱をとって焼き色をつけない工夫です）。※しぼった布巾ではなく‟ぬれた布巾”です
⑤ 1～2分後に蓋をとり、指でさわってもべたつかず表面に火が通っていれば完成です（※固まっていないときは下記参照）。
錦糸卵に火が通ったころには、手で触れる熱さになっていると思うので、箸や手でまな板の上に取り出し、続けて残りを焼きます。
すべての錦糸卵が焼けたら、乾いたまわりの端の部分を切り落としてから、幅をそろえて重ね、端から細切りにします。
※切り落とした端の部分は細かくみじん切りくらいにして、ちらし寿司を作る時、酢飯のすぐ上に切り海苔と一緒に広げるなどするとよいです。
※１分後に卵液が固まっていないときは？？※
卵液の量が多かったり、フライパンの厚みなどによっては、１分後に表面がまだ固まっていない場合があります。その時は一度錦糸卵を裏返して、軽く表面を固める程度に弱火で焼いてあげてください。
卵液をこしてより丁寧に仕上げても
卵液はこさずに錦糸卵にすれば十分なのですが、料理屋さんなどではさらにこして仕上げています。もし家庭でも、仕上がりをよりきれいにしたいなら卵液をざるでこすひと手間をやってもよいと思います。
※こす、こさないの錦糸卵の比較はブログ記事「錦糸卵の仕上がりの違い」で写真を掲載中です。家で食べるならまったく気にならないレベルだと思いますのでこさなくても十分だと思います。
【錦糸卵のyoutube動画】
レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特に焼き色を付けないような、フライパンで焼く際の火の通し方など、ぜひ動画も参考にしてみてください。
【補足】
- 蒸らし時間は1～2分と幅を持たせています。厚みが薄ければ1分でも十分ですが、厚ければ2分くらい蒸らす必要があるので、適宜蒸らしの時間は調整してください。
- 何回か作る場合は、ぬれ布巾が熱くなっているので、作る前に毎回水にぬらして冷たくしておくことが大切です。
- 錦糸卵は冷凍保存も可能です。冷凍するときは、あとは薄切りにするだけ、という長方形の状態にしてラップして冷凍します。使うときは半解凍で細切りにすると切りやすいです。
- 作りたてと冷凍品を比較すると、作りたてのほうがやはり風味がよく、しっとり感もあって美味しいです（でも冷凍が美味しくないかというと、そうでもなく、スーパーで売られている常温の錦糸卵よりははるかに美味しいです）。
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