おいしい小豆の煮方／ぜんざいのレシピ
調理時間：60分超過
ぜんざいの材料 (作りやすい分量)
- 小豆 … 200ｇ
- 砂糖 … 120〜200ｇ
- 塩 … 小さじ1/6ほど
※※小豆250gなら、砂糖150g～250g、塩小さじ1/5ほど。また、普通の上白糖であれば砂糖大さじ1で10gが目安となります。
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おいしい小豆の煮方／ぜんざいのレシピ
小豆のはじめの煮方と渋抜き
はじめに、小豆は鍋に入れるなどして変色したり割れたりした小豆があれば取り除きます。
続けてさっと洗い、たっぷりの水を加えてから中火にかけます。
※他の乾物の豆類とは異なり火が通りやすいため、小豆は浸水が必要なく、いきなり水から煮始めるので、その点、炊きやすい豆だと思います。
鍋が沸いたら弱火にして、そのまま5分煮ます。徐々に煮汁の色も変わってきます。
5分経ったら、火を止めてから蓋をして、30分ほど蒸らします。
30分後に蓋を取り、小豆をざる上げして、煮汁は捨てます。これが渋抜きで、この1回のみ行います。
※捨てる前の煮汁をそのまま飲んでみるとわかるのですが、少しイガイガ、ツンとした苦みが口に残ります。ぜんざいを仕上げるのに不必要な苦みなので、一度煮汁を捨てるわけです。
基本の小豆の煮方（小豆の渋抜き後の下ゆで）
渋抜きを1回やった後に、鍋に汁気を切った小豆を戻し入れて、水1リットルを加えます。
鍋を中火にかけて、沸いたらアクをすくい取ります（アクがさほど出なければ取らなくてOKです）。
※水1リットルは乾燥小豆200gに対する分量なので、小豆の量によって変更してください。また、このまま仕上げになるので、浄水器を通した水などを使うならここで使うとよいです。
火加減を極弱火にしてここから蓋をして約1時間煮て小豆に火を通します。
※水1リットルを入れているので、水気がなくなる心配はないです。蓋をしたまままずは40～50分煮てみてください。1時間炊く前に一度豆の硬さを見てみて、まだ硬ければさらに10分ごと、小豆に火が通って柔らかくなったかどうかを確認するとよいです。小豆の品種や新豆か古い豆かなどの差で、45分で煮上がることもあれば、1時間半近くかかることもあります。
※コンロや鍋の種類によっては、蓋をした状態でいちばん弱い火にかけても、鍋から吹きこぼれることがあるかと思います。その場合は、蓋を少しずらして弱火で加熱してください。
小豆の煮上がりの確認は、食べてみることも大事ですし、指で小豆をつぶしてみて、芯まで柔らかいかを手でさわって確認することも重要です。
芯まで柔らかくなっていれば、火から外して、蓋をしたまま30分蒸らします（この蒸らしで煮えムラをなくします）。
ぜんざいのレシピ（甘み付け）
蒸らしを終えたら、この鍋でそのまま仕上げに入ります。砂糖120～200gほどを目安に加えて好みの甘さに仕上げ、さらに味を引き締めるために塩小さじ1/6ほどを加えます。
砂糖と小豆をなじませるために火にかけ、沸いてきたら5～6分ほどコトコトと弱火で煮ればぜんざいの完成です。※砂糖120ｇならあっさりした甘み、砂糖200ｇならしっかり甘めの仕上がりになるので好みで調整を。
※蒸らし終えた時（砂糖を入れる前）に、小豆と水分量のバランスだけを一度確認をしてみましょう。問題なければそのまま砂糖投入でOKですが、小豆に対して水が少ない場合は水50～100mlを追加したり、逆に多すぎるなら適宜煮汁を減らすとよいです。小豆を炊く時間によって水分量の残り具合にも違いが出ることがあるので、水分と砂糖の分量は適宜調整しながらやってみてください。
切りもちをオーブントースターなどでふっくら焼いたり、白玉だんごを作って合わせるなどして、炊きあがったぜんざいと一緒にお椀に盛り付けていただきましょう！
【補足】
- 余ったら冷蔵庫に入れておきましょう。冷蔵庫で３〜４日は日持ちします。それ以上持たせたいときは冷凍保存で。
- レシピの更新：以前は渋抜きを2回行い、仕上げは水を別で加えるレシピにしていましたが、小豆の風味をより残すレシピに変更しました（2019.11）
- 以前のレシピは、渋抜きを2回行い、3回目ゆでるときにしっかり芯まで小豆をやわらかく煮て、一度ざる上げして汁をすべて捨てます。水気を切った小豆を鍋に戻し入れて【水250mlと砂糖200gと塩1～2つまみ】を足し入れます。沸いてきたら弱火で10分煮て完成となります。
- 比べると以前の渋抜き回数の多いぜんざいのほうが、小豆の渋みや風味が弱い分、あっさりめになります。また、砂糖200gはしっかり甘めな仕上がりになるので、好みで120～200gくらいの間で調整いただけたらと思います。
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