鶏の照り焼き（照り焼きチキン）のレシピ/作り方
調理時間：20分
鶏の照り焼き（照り焼きチキン）の材料 (１〜２人分)
- 鶏もも肉 … 1枚（約300ｇ）
- 醤油 … 大さじ1と1/2
- みりん … 大さじ1と1/2
- 酒 … 大さじ1と1/2
- 砂糖 … 大さじ1/2
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鶏の照り焼き（照り焼きチキン）の作り方
鶏肉の下処理と焼き方
鶏肉は中心まで火が通りやすくなるので、できれば常温に戻しておき、余分な脂や皮があれば切り落とします。
続いて、焼くときに余分な脂が出やすく、味の染み込みをよくするため、皮目をフォークや包丁の切っ先などで何度かつきます。
※鶏肉の厚みが左右で明らかに違うときは、厚いほうに少し切り込みを入れるなどするとよいです。また、Aの調味料は焼く前に合わせておくと作業をスムーズに進めることができます。
鶏の照り焼きのレシピ／作り方
フライパンを中火で熱し、フライパンが熱くなれば塩をせず、油をひかず、そのまま鶏肉を皮目から焼き始めます。
※フライパンの大きさは、鶏肉がちょうど入るくらいのものがベスト。大きすぎると鶏肉にたれがしっかり絡まず、焦げ付きやすくなります。
火加減は中火のまま、3〜4分かけてじっくりと皮目を焼き、こんがりと焼けたら裏返します。
焼くときのポイントは、皮目に凹凸があるので焼く途中にヘラなどで、時おり強く押さえながら焼き、皮目全体にきれいな焼き色がつけること。
さらに、焼く途中に脂が出てくるので、キッチンペーパーで脂を吸い取りながら焼くとカリッとなり、後から加えるタレものりやすくなってくれます。
裏返したら身側を焼きます。鶏肉の厚みにもよりますが、裏返してから2〜3分ほど焼いて鶏肉に完全に火が通る手前（８割ほどの火通り）にする気持ちで焼くとよいです（タレを加えて煮詰める工程でも火が通るので）。
続けて、Aの調味料（醤油、みりん、酒各大さじ1と1/2、砂糖大さじ1/2）をすべて加えます。火加減は中火のまま、調味料を煮詰めていきます。
はじめのころは調味料がフライパンの中で沸騰して、細かい泡が出てくるような状態です。
徐々にとろみがついてきて、泡が大きくなってきます。このあたりから、スプーンを使ってタレを皮に何度もかけて、ということを繰り返します。
しっかり煮詰まってきて、明らかにタレが少なくなってきたら火を弱めます。タレをかける手を早めて、皮の上にタレがとどまるくらいになるまで、しっかり味をのせ、たれが少なくなれば火を止めて鶏肉を取り出します。。
フライパンから取り出しても、写真のように皮目にタレがしっかりのっている状態がベストです。取り出して食べやすい大きさに切っていただきます。
※フライパンにタレが余っていれば、盛り付けした後に上からかけても。
唐揚げ用の鶏肉での焼き方
上の作り方では、鶏肉の身がジューシーに仕上がる良さがあるのですが、反面、焼いた後に切り分ける必要があったり、切ってから時間をおくと身から汁気が出やすい焼き方になります。
焼いた後にそのまま食べたり、お弁当に入れたりしたい場合は、3～4㎝四方に切ってから（市販のもので言えば唐揚げ用カットを使用して）作るとよいです。
その場合も、皮目から鶏肉を焼いて、焼き色がついたら裏返して身側を焼き、それから調味料を加えて、フライパンを振りながら煮詰めて仕上げてください。
※上の写真は鶏の柚子胡椒焼きの工程から引用しています（若干色合いが異なります）。
【補足】
- 鶏肉の身が厚いときや、冷蔵庫から出したての冷たいものを焼く時などは、時間通りにやっても火通りが十分でない可能性も。その場合は、裏返してから火を弱めたタイミングで蓋をして蒸し焼きにし、芯まで火を通しやすくするとよいです。
- ①のフォークや包丁の先で皮目をつつく工程ですが、脂も出やすくなるのでやったほうがよいですが、しっかりたれを煮詰めれば味ものるので、省略しても問題はありません。
- ブリの照り焼きなどはブリに脂が多いため下漬けが必要ですが、鶏はしっかり後工程で煮詰めれば下漬けなしでも、十分に美味しく仕上がると思います。
- レシピ更新情報；カットした鶏肉で焼くときの注意点を追記しました（2020/04)
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