ささみの筋の取り方とゆで方
調理時間：20分
鶏ささみの下ごしらえの材料 (ゆでる場合)
- 鶏ささみ … 3〜4本ほど
- 水 … 500ml
- 塩 … 小さじ1
※3～4本でも太めのささみだったり、5～6本を加熱する場合は、しっかり加熱できるよう【水750ml+塩小さじ1と1/2】に増やしてやってみてください。
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鶏ささみの筋取りとゆで方
ささみの筋を取るタイミングと必要性
ささみは筋を取り除いたほうが、口当たりよく食べることができます。ゆでた後にささみを手で割く場合は、その時に筋を取り除いてもOKですが、そうでない場合は調理前にささみの筋を除く必要があります。
※すでに筋を除いたささみも売られていますが、筋付きのささみより少し高く販売されていることが多いです。
ささみの筋の取り方（包丁を使って）
ささみの筋取りのやり方は３ステップです。
① まず、白いささみの筋の両側に、筋に沿うように切り込みを入れます。ささみの半分ほどの長さまで、浅く、切り込みを入れましょう。
② 筋が下になるようにささみを裏返して置き、左手で筋を持ちます。次のステップ③で指先でしっかり筋を押さえる必要があるので、筋を持ちやすくするため、包丁の先端を筋のすぐ上に入れ、1㎝ほどの切り込みを入れて、筋と身を少しだけ切り離します。
③ 最後は包丁の向きを変えて背の部分を使います。左手で筋を持ち（浮かせずまな板に固定するようにして）、包丁の背を筋の上に置いて反対側へしごいて筋と身をはがします。
この時の包丁の動かし方は、包丁の背をまな板にくっつけて、包丁を『上下』させながら手早く右側に動かす、のがポイントです。そうすることで、身が割けたりしづらくなると思います。
※筋を押さえるのがすべって難しい場合は、さらしやキッチンペーパーで筋をつかんでおくとよりやりやすくなります。
鶏ささみのゆで方/ゆで時間
ささみはゆでてから料理に使うことも多いと思います。ゆでる時に気を付けたいポイントは『塩をきかせること』『火が通るまでずっと火にかけず、余熱でふっくら火を通すこと』です。
まず、ささみ3～4本をゆでるのに、水500mlに塩小さじ1を合わせます。鍋の水を中火にかけて沸いたら塩を加え、続けて、ささみを入れたら1分弱ほどそのまま中火にかけます。
※材料箇所と重複しますが、3～4本でも太めのささみだったり、5～6本を加熱する場合は、しっかり加熱できるよう【水750ml+塩小さじ1と1/2】に増やしてやってみてください。
1分弱ほど火にかけたら再沸騰してくるので、しっかり再沸騰したら火を止め、蓋をして蒸らします。蒸らす時間は8～10分（太めなら10分）です。
時間がきたらささみを取り出して、粗熱がとれたらほぐすなどして料理に使いましょう！
※ゆで湯もささみの出汁が出ているので、汁物などの料理にぜひ活用してください。
【ささみの筋取りの動画】
レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特にはじめの切り込みの入れ方や、包丁を背にしたときの動かし方など、ぜひ動画も参考にしてみてください。
【補足】
- 肉は高温でぐつぐつ下ゆですると、身が固くしまってしまいます。沸かしたお湯の火を止めて温度が下がる火加減でささみに十分火は通るので、余熱で火を通すのがおすすめです。
- このささみのゆで方でも、ゆで汁をスープや味噌汁などの出汁で活用できますが、よりゆで汁がスープとして美味しくなるようこんな工夫もできます→「鶏ささみのスープ」
- レシピ更新情報；5～6本のささみをゆでるときの水分量、塩の量をより詳しく追記しました（2022.7）
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