魚の煮付けの基本のレシピ/作り方

魚の煮付けの基本の写真

調理時間：30分

ごはんのおかずに嬉しい「魚の煮付け」のレシピです。かさごやめばる、金目鯛などの鮮魚で作ってみてください。

レシピページの前半では、魚1尾丸ごとを煮付けにするときの下ごしらえもまとめています。

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魚の煮付けの材料 (2～3人分)

※Aの調味料は【野菜なしで魚3尾】または【魚2尾＋野菜100～150gほど】でちょうどよい分量です。

（うろこを取り除いた切り身の状態であればスキップして工程②からでOKです）魚を丸のまま煮付ける場合はうろこ取りからはじめます。

うろこ取りを用意して、流しの中で魚の向きを変えながら、背びれに近い端や、腹びれの下のうろこを取り残さないよう、丁寧にうろこを取ります。

続いて、魚のえらは生臭さの原因にもなるので、少し手間はかかりますが取り除いてみてください。

えらぶたを大きく開いて、えらにそって包丁を入れて膜を切り離します（えらを取り外しやすくするため）。続けて、魚の頭側にあるえらの付け根を切ってはずし、続けてあご側にあるえらの付け根も同様に切り離します（この3つの処理を行うことで、指でえらを持って引っ張って取り除くことができます）。

続いて、腹に切り込みを入れます。ここまでできたら、えらと内臓を取り出して、ため水の中で魚の表面、内臓やえらを取った後の魚の内側をきれいに洗います。

※魚の腹に切り込みを入れるのは、真下に入れてもいいですが、上の写真では【盛り付ける時に裏側になる面の下の方】に4～5㎝の切り込みを入れています。そうすることで煮崩れにくく、盛り付けてもきれいに仕上がるので好みでやってみてください。

きれいなまな板に変えて、洗い終えた魚（もしくは切り身の魚）を置き、皮目に浅い切り込みを2本ほど入れます。

（ここからは必須ではないので、魚の鮮度がいい場合はスキップしてOKですが）、魚の鮮度に少しでも不安がある場合は、霜降りを行うとよいです。

ボウルに魚を入れて熱湯をかけて霜降りをし、臭みのもととなる血合いやぬめりを洗い落とします。※「霜降りのやり方」で詳しく紹介しているのですが、熱湯をかけたら箸でひと混ぜして水にさらします。そこで汚れや血合いをきれいに洗い流せば、下処理の完了です。

※上の写真では、ボウルの中に魚を入れ、落し蓋をした上から熱湯を注ぐという丁寧なやり方で霜降りをしています。皮が薄いかさごなどは、直接魚の表面に熱湯をかけると皮が割れやすいので。

生姜はせん切り、もしくは繊維を断つような薄切りにします。せん切りなら魚の身と一緒に食べやすく、薄切りなら生姜の味は強く出てくれます。

材料のところにも記載していますが、生姜以外に好みで長ねぎ、ごぼう、れんこんといった野菜を加えても美味しいです（野菜は大きめのひと口大に切ればOK）。

※Aの調味料は【野菜なしで魚3尾】または【魚2尾＋野菜100～150gほど】でちょうどよい分量となります。

火にかける前の鍋もしくはフライパンに、Aの調味料（醤油とみりん各大さじ2、砂糖大さじ1、酒と水各大さじ6）を合わせ、切った生姜を加えます。

沸いたら魚を入れ（野菜を入れる場合ははじめから隙間に野菜も入れて）、落し蓋をして煮ます。

落し蓋をしたら火を少し弱め、常に鍋肌からぐつぐつと泡が煮立つ状態を保って5分煮ます。

5分後に落し蓋を外して、そのまま煮詰めていきます。さらに3分ほど煮詰めます。※少し甘辛い味（味の染み込んでいない魚の身をつけて、ちょうどよい濃さ）くらいになっていれば火を止めます

器に盛り付け、煮汁もたっぷりかけましょう。少し甘辛い煮汁に、真っ白な（味のしみ込んでいない）ほぐした身をつけて食べれば、最高にご飯がすすむと思います！

落し蓋はちょうど良い大きさがあればそれでOKですが、大きさが合わない場合は、アルミホイル+小さめの落し蓋で代用するか（アルミホイルだけだと浮いてしまうので）、キッチンペーパーを落し蓋代わりにするかしてください。
上で紹介した野菜以外では、ゆでたたけのこやゆでたふきなどを一緒に煮付けても美味しいです。
仕上げに木の芽や、火を入れてない生のせん切り生姜などを添えても香りよくいただけます。
レシピ更新情報；写真をすべて変更し、工程をリライトしました。また、野菜入りをデフォルトにしていたレシピを変更しました（2020.06）

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