鍋炊きご飯の炊き方/レシピ

鍋炊きごはんの準備

お米は水分値まで管理されている‟乾燥野菜”のようなもの。だからこそ鍋炊きでスムーズに米の芯まで火を通すために、研いだ後の米に水をしっかり吸わせておく必要があります。

いつも通りお米を研いだら、うっすら米が透けて見えるくらいの透明度まで何度か水を入れ替え、水気を切って水を注ぎ入れます（浄水器を通した水やミネラルウォーターならなお良いです）。水の分量は米から1～2㎝上ほどまででOKです。

→『おいしい米の研ぎ方』も参考に。

浸水時間の目安は、『夏場は30分、冬場は1時間』。浸水過程で、米が透明感のある状態から徐々に真っ白に変わります。下の写真のように全体が白濁したら浸水完了です。

お米が浸水できたら、炊く工程に入るのですが浸水後にすぐに炊かない場合は、ざる上げして冷蔵庫で保存しておきましょう。

※この状態を洗い米というのですが、『洗い米について』では、鍋炊きのみならず、炊飯器炊きでもメリットがあることをまとめています。

鍋炊きご飯の炊き方（水の分量）

浸水させた米を鍋に移し、2合に対しては450ml、3合に対しては650mlの水を注ぎ入れます。

※ここから加熱工程に入るのですが、このレシピではこれまで紹介した通り、【➀米を浸水させた後に一度ざる上げする→②必要な水を加える】という手順を取っています（そのやり方が水の代わりにだし汁を加える炊き込みご飯などと共通の方法となるため）。

ただ、白ごはんを炊く場合に限っては、【研いだ米の水気を切り、浸水させる段階できちんと水を計量して加え、浸水完了後に“ざる上げせずにそのまま炊飯する”】というやり方でもOK。その場合ははじめから鍋で浸水させるようにして、2合で450〜500ml、3合で650〜700mlの水を加えてください。

鍋炊きご飯の炊き方（火加減と時間）

鍋を火にかける前に、必ず火口の中央にセットできたかを確認し、それから中火にかけます（2〜3合炊くなら強火ではなく中火で十分です）。

“鍋の中でぶくぶくと音がする”、“蓋から泡がこぼれ出てくる”など、沸騰が確認できるのを待ち、沸騰が確認できたら、中火のまま2分炊きます（※）。

2分後に少し火を弱め、そこから3分、続けていちばん弱い火力に落としてさらに5〜7分炊くという流れになります（合計10～12分が目安）

※中火のまま2分炊くときに、吹きこぼれが激しい場合は、少し火を弱めた状態で5分炊き、そのあと弱火にして5～7分炊いてみてください。

計10〜12分炊いたら、必ず蓋を少し開けてみて水分が残っていないかを確認しましょう。水がなくなっていれば炊き上がりです。

※ごはんの表面や鍋肌から水や泡がブクブク出ているようなら、まだ水気を飛ばし足りていない状態。その場合は弱火のまま水気がなくなるまで、追加で1〜2分ごとに確認しつつ火にかけてください。

炊き上がれば蒸らしの10分に入るのですが、蓋を開けたことで鍋内の温度が下がっているので、蓋を戻してから鍋を中火に5〜10秒ほどかけて加熱します。

※おこげを作りたいときは適宜蓋を戻した後の中火の時間を長くしてみてください。水がないと鍋の中からパチパチと音がするので、中火でその状態を保っておこげを作ります。

鍋炊きご飯の炊き方（蒸らして完成！）

鍋炊きご飯は蒸らしてはじめて芯までふっくら炊き上がります。その蒸らしの時間は10分。蓋をしたまま待ちます。蒸らしを終えたら蓋を開け、しゃもじで底からさっくりと混ぜていただきましょう！

※食べるまでに時間がある場合は、布巾を蓋と鍋の間にはさむなどして置くか、余分な水分を吸ってくれるおひつに移したりしても。どちらもなければ、蓋を開けるときに水滴がご飯に落ちないよう注意するとよいです。

土鍋や吹きこぼれやすい鍋で炊くときは？

上の鍋炊き工程は「文化鍋」といわれる吹きこぼれしにくい蓋付き鍋で炊いています。通常の蓋付き鍋で炊く場合は、中の水が沸騰した後に吹きこぼれないの火加減まで弱めるとよいです（鍋に合わせて適宜調整を！）。

吹きこぼれない火加減で3〜4分炊いたあとに、弱火に落として水気がなくなるまで火にかけるようにしてください（水が飛びにくいので基本の炊き方よりも時間が少し長くかかると思います）。

※ちなみに「土鍋ごはんの炊き方」では、土鍋自体が蓄熱性が高いこともあり、‟沸いたらすぐ弱火にして15分ほど火にかける”という炊き方にしています。

【鍋炊きご飯の動画】

レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特に全体を通しての火加減や、最後の蓋を開けて水分が残っていないか確認する所など、ぜひ動画も参考にしてみてください。

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