ゴーヤの苦味の取り方と下処理/下ごしらえ
調理時間：10分
ゴーヤの苦みをとる下処理の材料
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ゴーヤの苦味の取り方と下処理/下ごしらえ
ゴーヤの下処理・ワタの取り方
ゴーヤは苦味があってこそ美味しい野菜ですが、苦味が強すぎると食べにくいと感じる人も…。このページではゴーヤの苦味を和らげる方法を少し詳しくまとめています。
まずはじめに、ゴーヤは洗ってから両端を少し切り落として、タネとワタを除くために縦半分に切ります。
縦半分に切った後に、スプーンなどを使って、タネとワタを取り除きます。
その時に、【ゴーヤのワタをしっかり取ったほうが苦くないのか？】が気になるところですが、そのまま生の状態で食べてもわかりますし、加熱後に食べてもわかりますが、ゴーヤのワタは緑色の部分に比べて、圧倒的に苦味が少ない！ので、特にスプーンでしっかりめに取り除く必要はありません。わたの底をなでるように軽く取るだけでOKです。
※ワタが少し硬めな場合は、上の写真のようにスプーンで軽く線を入れてから、ワタを除くとよいです。ちなみに、ゴーヤの苦味成分自体も緑の部分に一番多く含まれるらしいです。ワタにも栄養価があるのでできるだけ残すくらいの気持ちで取るとよいと思います。
ゴーヤを料理に合わせて切る
切り口を下に向けて、安定させてからゴーヤを端から切っていきます。
料理に合わせて好みの幅に切ればOKですが、炒め物など油を使う料理の場合は4～6㎜ほど（油を合わせることで苦みも和らぐので少し厚めで）、和え物などゆでて使う料理の場合は2～3㎜ほど（油がないぶん苦みを感じやすいので少し薄めくらい）が食べやすいと感じています。
※ゴーヤは薄く切ったほうが塩もみや下ゆでによって苦味が抜けやすくなります。ただ、食べ応えも苦みもなくなりすぎるので、料理に合わせて適度な厚みで切るようにしてみてください。
ゴーヤの苦味を抜く（やわらげる）方法
ゴーヤは炒めるかゆでるか、どちらかの調理方法が多いと思いますが、そのどちらでも、切ったゴーヤに塩と砂糖を加える下ごしらえを行うのがおすすめです。
ゴーヤ1本に対してAの塩小さじ1/2と砂糖小さじ2を合わせるが目安です。加えたら箸で全体を混ぜ、5～10分ほどそのまま置いておきまましょう。
時間を置くと塩と砂糖がなじんで、ゴーヤから水分が出てきます。ゴーヤ自体に塩と砂糖で味が付く、さらに水分と一緒に苦味も多少出る、この2つの効果でゴーヤの苦みが和らぎます。
これでゴーヤの下ごしらえが完了です。ゴーヤから出てきた水分を捨てて、炒めるときもゆでるときも、洗ったりせずにそのまま調理に使ってください。
※砂糖と併用したほうがよい理由や仕上がりの味の比較は、下の補足に詳しくまとめていますので、参考にしてみてください。
料理の味付けの段階での苦みの和らげ方
ここまでは加熱調理前の下処理の紹介ですが、ゴーヤの苦みを和らげるには、味付けの段階で工夫することもできます。
それには2つ方法があって、一つは油と合わせて、苦味を感じにくくする方法。『ゴーヤチャンプルー』で豚肉と合わせるのも脂による効果がありますし、『ゴーヤのマヨ炒め』のようにマヨネーズを使ったり、天ぷらやフライといった揚げ物にするのも効果的です。
もう一つは、うま味のあるものと合わせて苦みを感じにくくする方法です。『ゴーヤチャンプルー』で仕上げに鰹節をふったり、和え物でも『ゴーヤのおかか和え』のように鰹節のうま味をきかせるとよいです。
さらに言えば、市販のめんつゆや味の素など、化学調味料などうま味の強い素材の配合された調味料を使うことでも、苦みは感じにくくなります。
油とうま味、片方のみ、もしくは両方に気を付けて味付けを行うことで、ゴーヤの苦みはかなり和らぎ、食べやすく仕上がると思います。
【補足】
- 切ったゴーヤに調味料をなじませるところで、塩と砂糖を併用するやり方をおすすめとしました。これが、塩のみ、砂糖のみ、でもまた味わいが変わってくるものなので、なぜ併用したほうが良いのか、3パターンを比較した味の違いを下にまとめます。
- 塩だけをまぶして調理すると … 口に入れてすぐに感じる苦みは比較的残るけれど、全体的に苦みをやんわりと取り除くことができている。ゴーヤの苦みが程よく感じられたほうが好き、という人におすすめ。下味もつくので料理には適している。
- 砂糖だけをまぶして調理すると … 口に入れてすぐに感じる苦みだけが取れる感じ。後味に苦いのが残りやすいので、苦み抜きに少し不向き。
- 砂糖と塩を併用して調理すると … はじめの苦味も、うしろの苦味も取ってくれるので、この３つの方法の中で一番苦みを感じにくくなる。塩と砂糖を併用しているので、下味としても違和感はない。ゴーヤの苦味が苦手な人におすすめ。
- 3つを比較したうえで、最後の砂糖と塩を併用するやり方を、白ごはん.comのゴーヤの苦み抜きのデフォルトのやり方としました。
- 沖縄方言では“ゴーヤ”ではなく“ゴーヤー”ですが、全国的にキーワード検索では“ゴーヤ”が使われているため、このページでは文言を“ゴーヤ”で統一しています（沖縄の皆さんにとっては違和感があるかと思います…ご理解いただけましたら！）。
- レシピ更新情報；写真をすべて撮り直し、砂糖と塩のやり方が伝わりやすいよう文章を書き直しました（2020.06）
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